Анотація до роботи:

Крошко О.С. Розробка технології виробництва борошняних сумішей підвищеної харчової цінності. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.02. – технологія зернових, бобових, круп’яних продуктів та комбікормів. – Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2006.

Дисертація присвячена розробці технології виробництва борошняних композиційних сумішей з борошна різних зернових культур. Науково обґрунтована доцільність і можливість підвищення харчової цінності борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту, розширення асортименту продукції, що виробляється на борошномельних заводах, за рахунок складання композиційних сумішей. Проведено порівняльний аналіз хімічного складу і біохімічних властивостей борошна пшеничного вищого сорту, гречаного, ячмінного, вівсяного, кукурудзяного, рисового і тритикалевого. На підставі цих досліджень обґрунтовано якісний і кількісний склад борошняних композиційних сумішей. Встановлено, що змішування сортового пшеничного борошна з борошном круп'яних культур в кількості 10-15 % дозволить підвищити її харчову і біологічну цінність: збільшити вміст білка, поліпшити його амінокислотний склад, збагатити борошно вітамінами, мікро- і макроелементами, баластними речовинами. Запропоновано технологію виробництва борошняних композиційних сумішей. Розроблено проект нормативної документації на борошняні суміші підвищеної харчової цінності. Технологію апробовано в виробничих умовах.

1. Науково обґрунтована доцільність і можливість підвищення харчової цінності борошна сортового пшеничного хлібопекарського та розширення асортименту продукції, що виробляється на борошномельних заводах, за рахунок складання борошняних композиційних сумішей. Змішування пшеничного борошна з певною кількістю борошна круп'яних культур дозволить підвищити харчову і біологічну цінність: збільшити вміст білка, поліпшити його амінокислотний склад, збагатити вітамінами, мікро- і макроелементами, баластними речовинами.

2. Проведено порівняльний аналіз хімічного складу і біохімічних властивостей різних видів борошна нетрадиційної сировини з борошном пшеничним. Вміст водо- і солерозчинних фракцій білка в ячмінному, гречаному, тритикалевому борошні коливається в межах 24,6-39,7 %. Борошно гречане і вівсяне відрізняється цінним амінокислотним складом: вміст лізину вище в 2,0-3,0 рази, метіоніну – в 1,9-2,5 рази. У гречаному і ячмінному борошні більше вітаміну РР в 2,0 рази; у вівсяному – калію в 2,8; фосфору – в 4,1; магнію – в 8,7 разів; у гречаному і тритикалевому борошні заліза – в 3,0-5,0; кальцію – в 4,0-4,5 разів.

3. Встановлено вплив компонентів борошняних сумішей на формування реологічних властивостей тіста. Добавки гречаного та ячмінного борошна знижують пружність, підвищують ступінь розрідження тіста. Доведено, що борошно круп’яних культур може бути використано у складі композиційних сумішей в кількості 10-15 % без погіршення реологічних властивостей тіста.

4. Встановлено закономірності зміни хлібопекарських властивостей борошняних композиційних сумішей в залежності від співвідношення компонентів в суміші. За допомогою графо-математичного методу сформовані дво- і багатокомпонентні суміші для виробництва борошна підвищеної біологічної цінності з добрими хлібопекарськими властивостями.

5. Використання борошна круп'яних культур у складі двокомпонентних композиційних сумішей можливо в кількості не більше 10-15 % від маси борошна пшеничного вищого сорту, кількість тритикалевого борошна може складати 20-30 %. Формування композиційних сумішей пшеничного і тритикалевого борошна з добавкою борошна круп'яних культур можливо при співвідношенні компонентів – 80:15:5 відповідно.

6. Розроблено технологію виробництва композиційних сумішей на борошномельних заводах шляхом дозування та змішування певних видів борошна за обраною рецептурою. Встановлено оптимальні режими змішування: n = 100 об хв ^-1, = 5-7 хв.

7. Двокомпонентні суміші з борошном гречаним, вівсяним та ячмінним містять в порівнянні з борошном пшеничним вищого сорту на 23,1-34,6 % більше лізину, на 6,5-13,0 % – валіну, на 4,2-9,9 % – лейцину, на 4,2-10,9 % – фенілаланіну. Добавка рисового борошна на 36,6 % підвищує вміст лейцину. Вміст лізину в багатокомпонентних сумішах більше на 11,0-15,5 %, триптофану – на 25,0-50,0 %, метіоніну – на 10,0-33,0 % .

8. Борошняні композиційні суміші відповідають наступним показникам якості: вологість – не більше 14,5 %; зольність – не більше 0,55 % для суміші з тритикалевим борошном, 0,65 % – з рисовим, 0,75 % – з гречаним, вівсяним борошном, 0,95 % – для багатокомпонентних сумішей; кількість клейковини – не менше 22 %, якість клейковини – не нижче II групи; крупність: схід сита № 27 – не більше 5 %, прохід сита № 43 – не менше 60 %.

9. Встановлено, що термін зберігання отриманих борошняних композиційних сумішей при температурі 20±2 ⁰С і відносній вологості повітря 65-75 % без доступу світла і кисню повітря складає 6 міс.

10. На борошняні композиційні суміші підвищеної харчової цінності розроблено проект ТУ У «Борошняні композиційні суміші». Технологія виробництва борошняних композиційних сумішей і вироблення хліба з них апробована у виробничих умовах на ТОВ «Хлібна Нива» і ТОВ «Балта-хліб». Розрахунковий економічний ефект від впровадження розробленої технології для борошномельного заводу потужністю 500 т/доб складає 383,6 тис.грн на рік.

Публікації автора:

1. Мерко И.Т. Сравнительный анализ методик пробной выпечки хлеба из композиционных смесей / И.Т. Мерко, В.А. Моргун, Д.А. Жигунов, О.С. Крошко // Зерновые продукты и комбикорма. – 2004. – №4. – С.23-25.

Дисертантом проведено аналіз якості хліба, виробленого за стандартною методикою.

2. Моргун В.А.Использование муки из зерна крупяных культур при производстве муки хлебопекарной / В.А. Моргун, Д.А. Жигунов, О.С. Крошко // Зерновые продукты и комбикорма. – 2004. – № 1. – С.13-15.

Дисертантом визначено показники якості борошна різних зернових культур, проведено аналіз впливу борошна з круп’яних культур на якість готового хлібу, розроблено рецептури композиційних сумішей.

3. Моргун В.О. Хлібопекарські властивості композиційних сумішей на основі пшеничного, тритикалевого, кукурудзяного та ячмінного борошна / В.О. Моргун, Д.О. Жигунов, О.С. Крошко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2005. – № 2. – С.20-21.

Дисертантом досліджена можливість використування тритикалевого борошна в складі композиційних сумішей.

4. Моргун В.О. Ознайомтесь з біохімічними й хлібопекарськими властивостями композиційних сумішей. / В.О. Моргун, Д.О. Жигунов, О.С. Крошко // Зерно і хліб. – 2005. – № 3. – С.17-18.

Дисертантом проведено аналіз основних показників якості та біохімічних властивостей борошна різних зернових культур.

5. Моргун В.О. Як поводиться композиційна суміш з пшеничного, гречаного, кукурудзяного борошна та пшеничних висівок при випіканні хліба / В.О Моргун, Д.О. Жигунов, О.С. Крошко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2004. – № 1. – С.22-23.

Дисертантом розроблено рецептури багатокомпонентних борошняних сумішей з пшеничними висівками, проведено аналіз їх хлібопекарських властивостей.

6. Моргун В.А.Пищевая ценность композиционных смесей из муки различных зерновых культур. / В.А. Моргун, Д.А. Жигунов, О.С. Крошко // Хранение и переработка зерна. – 2005. – №11. – С. 20-21.

Дисертантом вивчено фракційний, амінокислотний склад білка композиційних сумішей. Проведено порівняльний аналіз харчової цінності борошняних сумішей.

7. Жигунов Д.О. Розробка композиційних сумішей з борошна різних круп’яних культур./ Д.О. Жигунов, О.С. Крошко// Тези доповідей 71-ої наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів. – К.: НУХТ, 2005. – С.62.

8. Моргун В.О. Пищевая ценность композиционных смесей из муки различных зерновых культур./ В.О. Моргун, Д.О. Жигунов, О.С. Крошко // Тези доповідей V міжнародної наук.- практ. конф. „Хлібопродукти-2005”. – Одеса: ОНАХТ, 2005. – С.32.

9. Моргун В.О. Хлібопекарські властивості композиційних сумішей на основі пшеничної й тритикалевої муки./ В.О. Моргун, Д.О. Жигунов, О.С. Крошко // Тези доповідей 72-ої наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів. – К.: НУХТ, 2006. – С.62.

10. Крошко О.С. Многокомпонентные композиционные смеси повышенной пищевой ценности./ О.С. Крошко, В.А. Моргун, Д.А. Жигунов //Тез. докл. V Межд. конф. студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств». – Могилев, 2006. – С.98-99.