Анотація до роботи:

Гребельник О.П. Розробка технології сухих десертних сумішей. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04. – технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2003.

Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології сухих десертних сумішей, зокрема сумішей для коктейлів та пудингів, у рецептурах яких удосконалено вуглеводний склад за рахунок використання природного цукрозамінника та наповнювачів рослинного походження, які надають продуктам оздоровчого характеру. Показана можливість спільного використання сухого знежиреного молока, фруктози, ячмінно-солодового екстракту, цикорію, топінамбуру в рецептурах нових сухих консервів. Досліджено вплив наповнювачів на якісні характеристики сухих десертних сумішей. Підтверджена доцільність виробництва нових продуктів способом сухого змішування компонентів. Встановлені оптимальні параметри процесу відновлення сумішей. Визначено та теоретично обгрунтовано характер змін якості показників молочних пудингів та коктейлів, отриманих на основі сухих десертних сумішей. Розроблено комплексну оцінку якості для сухих молочних сумішей десертного призначення і виробів на їх основі. Визначено термін та умови зберігання сухих продуктів. Результати здійснених досліджень підтверджені Деклараційними патентами України на винаходи. Розроблено проект нормативної документації на нові види сухих молочних сумішей для коктейлів та пудингів. Технології отримання сухих консервів і десертів пройшли виробничу перевірку.

1. У дисертації наведено теоретичне обґрунтування та розроблення технології сухих десертних сумішей, зокрема сумішей для коктейлів і пудингів, у рецептурах яких удосконалено вуглеводний склад за рахунок використання природного цукрозамінника та наповнювачів рослинного походження, що надає продуктам оздоровчого характеру.

2. Визначено вплив сухого знежиреного молока, цукрозамінника фруктози, наповнювачів: цикорію, топінамбуру, ячмінно-солодового екстракту і какао на розчинні властивості сухих молочних сумішей. Експериментально встановлено, що при використанні фруктози, ячмінно-солодового екстракту та цикорію індекс розчинності СДС змінюється незначно: збільшується не вище 0,1 см³ сирого осаду, топінамбур і какао погіршують розчинні властивості СДС: індекс розчинності зростає до 0,20-0,35 см³ сирого осаду. Доцільно використовувати фруктозу, ячмінно-солодовий екстракт, цикорій у СДС багатоцільового призначення, топінамбур і какао – у сумішах для морозива та пудингів.

3. Досліджено способи виробництва СДС. Визначено, що найбільш доцільним є спосіб сухого змішування компонентів у спеціальних змішувачах протягом (25±5) хв до отримання однорідної консистенції по всій масі суміші.

4. Експериментально доведено, що на процеси відновлення СДС впливають температура води та тривалість розчинення. Визначено параметри процесу: температура (40±5) С, витримка 30-60 хвилин при постійному перемішуванні.

5. Встановлено, що на властивості коктейлів, отриманих на основі СДС, впливає співвідношення їх складових. Обґрунтовано такий склад сумішей для коктейлів: сухе знежирене молоко – 32,5-52,7 %; фруктоза – 26,0-39,0 %; цикорій – 4,0-5,0 %; ячмінно-солодовий екстракт – 25,0-28,0 %; стабілізатор – 6,3-6,5 %.

6. Реологічними дослідженнями визначено, що молочні пудинги, створені на основі сухих десертних сумішей, відносяться до твердоподібних псевдопластичних тіл з граничним напруженням зсуву t₀>0 та темпом руйнування структури, що входить у діапазон -1

7. Вперше вивчено амінокислотний склад СДС. Встановлено, що продукти мають відношення суми незамінних амінокислот до замінних близьке до ідеального » 0,4. За перетравлюваністю білків виробів in vitro комплексом ферментів пепсин-трипсин сухі десертні суміші відносяться до 1 групи харчових продуктів, яким властивий швидкий темп перетравлюваності білка.

8. Вивчено вуглеводний склад нових сухих консервів. Встановлено, що основними вуглеводами сухих десертних сумішей з модифікованим складом є: для коктейлів – фруктоза – 28,0-37,0 %, лактоза – 14,0-26,0 %, інулін – 1,3-1,7 %; для пудингів – фруктоза – 17,0- 22,0 %, лактоза – 20,0-27,0 %, інулін – 0,7-4,5 %.

9. Розроблено кваліметричну оцінку якості СДС та молочних продуктів на їх основі за допомогою комплексного показника якості другого рівня, до якого входять харчова цінність, органолептика, фізико-хімічні властивості.

10. Досліджено здатність до зберігання СДС. Визначено гарантійний термін та умови зберігання нових сухих консервів – 6 місяців при температурі 20С і відносній вологості повітря не вище 75 %.

Розроблено проект нормативної документації на сухі молочні суміші для коктейлів та пудингів (ТУ У 15.8- 02070938.030–2002). Обґрунтовані рецептури нових видів сухих молочних сумішей для морозива, коктейлів, пудингів (Пат. 38738 А Україна, Пат. 41198 А Україна, Пат. 47272 А Україна, Пат. 47804 А Україна) і десертів на їх основі.

Публікації автора:

1. Скорченко Т.А., Бублик О.П. Дослідження процесів відновлення сухих сумішей для морозива // Наукові праці УДУХТ. – К.: УДУХТ, 2001. – №10. – с.52-53.

Особистий внесок здобувача полягає в обробці літературних джерел, проведенні досліджень, узагальненні отриманих результатів, підготовці матеріалів до друку.

2. Скорченко Т., Хлобистова О., Бублик О. Комплексна оцінка якості молочних пудингів // Харчова і переробна промисловість. – 2001. – №7. – с.30.

Особистий внесок – аналітичний огляд літературних джерел, проведення експериментальних досліджень, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

3. Бублик О.П., Скорченко Т.А., Ромоданова В.О. Рослинні наповнювачі та перспективи їх використання при виробництві молочних продуктів сучасного асортименту // Науковий вісник Національного аграрного університету. – Київ, 2002. – Вип. 40 – с.236-239.

Особистий внесок здобувача – обробка літературних джерел; проведення експериментальних досліджень, опрацювання отриманих результатів та підготовка матеріалів до друку.

4. Гребельник О.П., Скорченко Т.А., Хлобистова О.А. Оцінка якості нових видів молочних десертів / Вісник Сумського національного аграрного університету. Сер.“Тваринництво”. – Суми, 2002. – Вип.6. – с.277-280.

Внесок здобувача полягає у проведенні експериментальних досліджень, опрацюванні і узагальненні отриманих результатів та підготовці матеріалів до друку.

5. Гребельник О., Скорченко Т., Ільченко Л. Багатокомпонентні суміші // Харчова і переробна промисловість. – 2002. – №11. – с.17.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні досліджень, опрацюванні і узагальненні отриманих результаті та підготовці матеріалів до друку.

6. Бублик О.П., Пасічний В.М., Скорченко Т.А. Вивчення реологічних властивостей пудингів на основі сухого знежиреного молока // Харчова промисловість. – К.: НУХТ, 2003. – №2. – с.18-19.

Особистий внесок – проведення експериментальних досліджень, опрацювання і узагальнення отриманих результатів та підготовка матеріалів до друку.

7. Пат. 38738 А Україна, МПК⁷ А23G9/02. Суха суміш для морозива / Ромоданова В.О., Дорохович А.М., Скорченко Т.А, Бублик О.П. (Україна). – №2000095271; Заявл. 13.09.2000; Опубл. 15.05.2001, Бюл. №4.

Здобувачем було виконано дослідження, результати яких лягли в основу винаходу, та здійснено патентний пошук за темою винаходу.

8. Пат. 41198 А Україна, МПК⁷ А23G9/02. Суха суміш для молочних коктейлів / Бублик О.П., Ромоданова В.О., Скорченко Т.А. (Україна). – №2001032072; Заявл. 29.03.2001; Опубл. 15.08.2001, Бюл. №7.

Особистий внесок – патентний пошук за темою винаходу, проведення експериментальних досліджень, результати яких лягли в основу винаходу.

9. Пат. 47272 А Україна, МПК⁷ А23L1/187. Суха суміш для молочних пудингів / Ромоданова В.О., Скорченко Т.А., Ремесло Н.В., Бублик О.П., Хондожко О.М. (Україна). – №2001106774; Заявл. 04.10.2001; Опубл. 17.06.2002, Бюл. №6.

Здобувачем було виконано експериментальні дослідження, результати яких лягли в основу винаходу, здійснено патентний пошук за темою винаходу.

10. Пат. 47804 А Україна, МПК⁷ А23G9/02. Суха суміш для молочних коктейлів / Скорченко Т.А., Бублик О.П., Малецька К.Д., Хондожко О.М., Переяславцева О.О. (Україна). – №2001096521; Заявл.24.09.2001; Опубл. 15.07. 2002, Бюл.7.

Внесок здобувача – патентний пошук за темою винаходу, проведення експериментальних досліджень, результати яких лягли в основу винаходу.

11. Гребельник О.П., Хлобистова О.А., Скорченко Т.А. Вивчення здатності до зберігання сухих молочних сумішей // Материалы научно-практической конференции “Наука для молочной промышленности”, 1-3 октября 2002. – Киев, 2002. – ст.98-101.

Особистий внесок – проведення експериментальних досліджень, опрацювання і узагальнення отриманих результатів та підготовка матеріалів до друку.

12. Скорченко Т.А., Гребельник О.П., Пухляк А.Г., Федченко Т.Г. Розробка молочних десертів діабетичного призначення // Материалы научно-практической конференции “Наука для молочной промышленности”, 1-3 октября 2002. – Киев, 2002. – ст.83-85.

Внесок здобувача полягає у проведенні експериментальних досліджень, опрацюванні і узагальненні отриманих результатів та підготовці матеріалів до друку.

13. Гребельник О.П., Скорченко Т.А. Технология сухих десертных смесей // Молочное дело. – 2003. – №3. –с.12-13.

Особистий внесок здобувача полягає в обробці літературних джерел, проведенні досліджень, опрацюванні і узагальненні отриманих результатів та підготовці матеріалів до друку.

14. Вивчення можливості використання рослинних наповнювачів у виробництві молочних пудингів / Бублик О.П., Маслак Л.О., Секрета Е.В., Поліщук В.М., Костенко Т.П. // Тези доповідей 65-ї студентської наукової конференції, 13-15 квітня 1999 р. – К.: УДУХТ, 1999. – с.57.

Особистий внесок здобувача полягає в обробці літературних джерел, проведенні досліджень, опрацюванні отриманих результатів та підготовці матеріалів до друку.

15. Розширення асортименту сухих молочних сумішей з наповнювачами / О.П. Бублик, А.О. Гадайчук, В.О. Ромоданова, Т.А. Скорченко // Тези доповідей 66-ї студ. конференції, 18-20 квітня 2000р. – у 2 ч. – К.: УДУХТ, 2000. – Ч.2. – с.10.

Особистий внесок здобувача – обробка літературних джерел, проведення експериментальних досліджень, опрацювання отриманих результатів та підготовка матеріалів до друку.

16. Розроблення сухих сумішей для коктейлів лікувально-профілактичного призначення / О.М. Хондожко, О.П. Гребельник, Т.А. Скорченко, В.О. Ромоданова // Програма і матеріали Міжнародної наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів “Сучасні методи створення нових технологій та обладнання в харчовій промисловості”, 23-25 квітня 2002 р. – у 2 ч. – К.: НУХТ, 2002. – Ч.2 – с.28.

Особистий внесок здобувача полягає в обробці літературних джерел, проведенні досліджень, опрацюванні результатів та підготовці матеріалів до друку.