Анотація до роботи:

Фабіянська І.В. Розробка технології препаратів лактобацил і їх використання для виготовлення сирокопчених ковбас. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 03.00.20 – біотехнологія. – Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2008.

Дисертація присвячена розробці технології бактеріальних препаратів на основі біологічно активних культур лактобацил та науковому обґрунтуванню їх застосування у технології сирокопчених ковбас.

Проведено відбір серед регіональних штамів лактобацил, виділених у здорових дітей, за критеріями біотехнологічної придатності для застосування у виробництві ферментованих ковбас. Досліджено пробіотичні властивості для 8 відібраних штамів.

Вперше створено пробіотичні бактеріальні препарати для м’ясної промисловості, які володіють стабільними властивостями і функціональною активністю протягом тривалого часу. Опрацьовано умови технологічного процесу і розроблено технологічний регламент виробництва сухих бактеріальних препаратів на основі пробіотичних штамів лактобацил для сирокопчених ковбас.

У лабораторних та промислових умовах доведено функціональну активність створених препаратів та ефективність їх застосування у виробництві сирокопчених ковбас гарантовано високої якості і скороченого терміну дозрівання.

У дисертації наведені теоретичне узагальнення і практичне вирішення наукової проблеми, що виявляється у дослідженні біотехнологічних і пробіотичних властивостей бактерій роду Lactobacillus, виділених у здорових дітей, і необхідних для створення пробіотичних препаратів для м’ясної промисловості. Показано, що створені препарати Лактоплан 13, 130, 1005, Лактоферм 25 і Лактокур 904 дозволяють скоротити технологічний процес виготовлення сирокопчених ковбас і гарантують отримання якісних виробів.

1. Визначено видовий склад бактерій роду Lactobacillus, виділених у здорових дітей-мешканців м. Одеси, і встановлено, що більшість виділених штамів (13,4 %) представлені видом L. plantarum. На основі виділених культур створено колекцію і з’ясовано, що для довготермінового зберігання штамів лактобацил найбільш придатним є метод ліофілізації, для короткочасного зберігання – метод субкультивування.

2. Відібрано за критеріями біотехнологічної придатності 8 штамів лактобацил L. plantarum 13, 130, 898, 1005, L. fermentum 25, L. acidophilus 291, L. curvatus 215 і 904 перспективних для застосування у виробництві сирокопчених ковбас і створення на їх основі ліофілізованих бактеріальних препаратів.

3. Встановлено в експериментах in vitro, що досліджені штами лактобацил є життєздатними у широкому діапазоні значень рН, під дією протеолітичних ферментів шлунково-кишкового тракту і жовчі; володіють адгезивною активністю і здатністю до синтезу тіаміну. Встановлено іn vivo на самцях білих мишей, що у штамів лактобацил відсутня токсичність.

4. Експериментально підібрано оптимальний склад поживного середовища (%): автолізат пекарських дріжджів – 0,5, пептон ферментативний – 1,0, натрій оцтовокислий безводний – 0,5, глюкоза кристалічна – 2,0, рН 6,6...6,8; концентрацію посівної дози виробничих культур лактобацил – 10 % і умови культивування для отримання максимальної кількості біомаси виробничих культур.

5. Встановлено, що ліофільне висушування сконцентрованої біомаси у захисному середовищі, до складу якого входить (%): сахароза – 10,0, желатоза – 1,5, пептон ферментативний – 4,0 у співвідношенні 1 : 1 : 1,5, забезпечує високий вихід життєздатних клітин відразу після сушки і у процесі зберігання протягом 12 місяців при плюс 4 ± 2 ⁰С. Показано, що у препаратів відсутні вірулентність і токсичність і вони володіють стабільними біотехнологічними і пробіотичними властивостями.

6. Розроблено технологічний регламент виготовлення сухих бактеріальних препаратів на основі 8 штамів лактобацил з пробіотичними властивостями і проведено промислову апробацію розробленої технології на базі ТОВ “Відродження М”. Розрахована собівартість отриманого препарату бактеріального сухого Лактоплан 1005 складає для 1 кг продукту 1988,57 грн. у цінах на вересень 2007 року. Використання розробленої технології дозволяє отримати річний економічний ефект 21874 грн. при річному об’ємі продукції 100 кг; термін окупності розробленої технології отримання препарату Лактоплан 1005 складає 0,69 року.

7. Проведено дослідно-промислову апробацію створених препаратів у технології сирокопчених ковбас на базі фірми “ГАРМАШ” і показано, що за фізико-хімічними і мікробіологічними показниками зразки експериментальних ковбасних виробів відповідали нормам стандартів на 18 добу технологічного процесу, у порівнянні з контрольними зразками, показники яких відповідали вимогам на 25 добу. Готові ковбасні вироби мали ґарантовані санітарно-гігієнічні показники. За органолептичними показниками ковбасні вироби, виготовлені із застосуванням препарату Лактоплан 1005, були кращими контрольних виробів, а також виробів, виготовлених із використанням інших створених препаратів лактобацил.

8. Розроблено нормативно-технічну документацію на отримання “Препарату бактеріального сухого Лактоплан 1005” і на “Ковбаси сирокопчені з використанням препарату бактеріального сухого Лактоплан 1005”.

Перелік публікацій за темою дисертаційної роботи

1. Єлинська Н.О. Антагонізм і антибіотикорезистентність штамів лактобацил, виділених із кишечника дітей / Н.О. Єлинська, І.В. Фабіянська // Наук. пр. ОНАХТ. – О., 2003. – Вип. 25. – С. 122 - 124.

Особистий внесок: проведення досліджень, обробка та обґрунтування отриманих результатів, підготовка до друку.

2. Визначення фізико-хімічних параметрів у процесі виготовлення сирокопчених ковбас із застосуванням препаратів лактобацил / І.В. Фабіянська, Н.О. Єлинська, Л.Г. Віннікова, Г.В. Шлапак // Наук. пр. ОНАХТ – О., 2007. – Т. 2, Вип. 31. – С. 192 - 196.

Особистий внесок: проведення досліджень щодо визначення фізико-хімічних показників на різних етапах виготовлення ковбас, обробка отриманих даних, підготовка матеріалів до друку.

3. Єлинська Н.О. Розробка технології виробництва сухого бактеріального препарату на основі штаму Lactobacillus plantarum 1005 / Н.О. Єлинська, І.В. Фабіянська, І.М. Григорашева // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. пр. ХДУХТ. – Х., 2007. – Вип. 2 (6). – С. 40 – 47.

Особистий внесок: розробка сухого бактеріального препарату та дослідження його активності, обробка та узагальнення отриманих результатів, підготовка матеріалів до друку.

4. ПАТ. 28136 Україна МПК А23В 4/00. Препарат для виробництва ферментованих м’ясних продуктів / І.В. Фабіянська, Н.О. Єлинська, В.О. Іваниця, Н.В. Кур’ята-Стасів. – u 2007 08387; Заявлено 20.07.2007; Опубл. 26.11.2007., Бюл. № 19.

Особистий внесок: проведення літературного та патентного пошуку, узагальнення та систематизація отриманих експериментальних даних, оформлення заявки на патент.

5. Біологічні властивості бактерій роду Lactobacillus, виділених із шлунково-кишкового тракту дітей / Н.О. Єлинська, І.В. Фабіянська, К.С. Рульова та ін. // Вісник ОНУ. Біологія. - 2001. – Т. 6, Вип. 4. – С. 101 - 105.

Особистий внесок: виділення лактобацил, дослідження біологічних властивостей, підготовка отриманих результатів до друку.

6. Фабіянська І.В. Кислотоутворююча активність колекційних штамів та культур лактобацил, виділених із вмісту шлунково-кишкового тракту дітей / І.В. Фабіянська, Н.О. Єлинська // Вісник ОНУ. Біологія. – 2005. – Т. 10, Вип. 7. – С. 224 – 228.

Особистий внесок: опрацювання літературних даних з теми, планування та проведення досліджень, обробка отриманих даних, підготовка матеріалів до друку.

7. Фабиянская И.В. Свойства бактерий рода Lactobacillus как стартерных культур в производстве колбасных изделий // Тез. докл. 9-ой Международ. Пущинской школы-конф. молодых ученых “Биология – наука ХХІ века”, 18 – 22 апреля 2005 г. – Пущино, 2005. - С. 366.

Особистий внесок: проведення експериментальних досліджень, обробка отриманих результатів, підготовка матеріалів до друку.

8. Удосконалення технології виробництва сирокопчених ковбас на основі нових заквасочних культур / І.В. Фабіянська, Н.О. Єлинська, Г.В. Шлапак, Л.Г. Віннікова // Тези доп. Міжнарод. наук. конф. “Мікробні біотехнології”, 11 – 15 вересня 2006 р. – Одеса, 2006. – С. 102.

Особистий внесок: проведення досліджень щодо впливу заквасок лактобацил на фізико-хімічні і мікробіологічні параметри зразків сирокопчених ковбас у процесі їх дозрівання, обробка отриманих результатів і підготовка матеріалів до друку.

9. Fabiyanska I. Capacity of lactobacilli for the synthesis of vitamins // The abstracts of International Scientific Conference “The Young Scientists and Students”, 28 – 31 May 2007. – Odesa, 2007. – P. 148.

Особистий внесок: аналіз даних літератури, проведення експериментальних досліджень щодо виявлення тіамінсинтезуючої активності лактобацил, підготовка матеріалів до друку.

10. Fabiyanska I.V. Features of lactobacilli probiotics that are used in fermented meat production / I.V. Fabiyanska, N.O. Yelinska // The abstracts of 2^nd Polish-Ukraininan Conference In Memory Of Professor Rudolf Stefan Weigl “Microbiology In The XXI Century”, 24 – 26 September 2007. - Warsaw, 2007. – P. 204.

Особистий внесок: проведення досліджень, обробка, обґрунтування та узагальнення отриманих результатів, підготовка до друку.