1. В результаті комплексних досліджень впливу різних способів заморожування на якість плодів сливи удосконалено технологію заморожування плодів сливи шляхом підбору оптимальних способів заморожування і дефростації в залежності від сортових особливостей, яка дозволяє одержати заморожені плоди з високими споживчими властивостями й біологічною цінністю. 2. Хіміко-технологічна оцінка сортів сливи показала, що для споживання у натуральному вигляді після заморожування у повітряному середовищі і зберігання протягом 8 місяців придатні сорти Угорка Кавказька та Легенда; протягом 4 місяців – сорти Кірке, Заповітна та Стенлей. Для усунення небажаних змін якості при тривалому зберіганні плоди цих сортів рекомендується заморожувати у 20% цукровому сиропі. Для заморожування не придатні сорти Единбурзька та Ісполіннська. 3. Встановлено, що у процесі заморожування у повітряному середовищі і 8 місяців зберігання зменшується питома вага колоїдно-зв’язаної води у плодах сливи на 40,2%, що обумовлено змінами біоколоїдів протоплазми і призводить до зниження вологоутримуючої здатності плодів. Визначено криволінійну регресійну залежність вологоутримуючої здатності заморожених плодів сливи від терміну зберігання, а також лінійну регресійну залежність цього показника від вмісту протопектину в плодах сливи. 4. Заморожування у 20% цукровому сиропі збільшує інтенсивність тепловіддачі майже у 3 рази порівняно із заморожуванням розсипом при тій самій температурі заморожування (мінус 24С), що сприяє збільшенню швидкості заморожування та забезпечує мінімальні зміни мікроструктури, органолептичних властивостей і харчової цінності плодів. Збереженість вітаміну С в плодах сливи, заморожених в повітряному середовищі розсипом, після 8 місяців зберігання склала
61%, біофлавоноїдів - 82,7%, у тому числі антоцианів – 84,8%, катехінів - 62,4% від
вихідного; у плодах з цукровим сиропом збереженість вітаміну С - 91%, катехінів - 83,7% від вихідного, а сума біофлавоноїдів зросла в 1,3 рази, антоцианів – у 2,4 рази, що сприяло стабілізації забарвлення плодів. 5. Виявлено, що для дефростації заморожених розсипом плодів сливи кращим є поверхневий спосіб розморожування, заморожених у цукровому сиропі – об'ємний спосіб до температури споживання 5С. Визначено, що коефіцієнт теплопередачі води у 5,6 разів перевищує при дефростації коефіцієнт теплопередачі повітря, тому для заморожених розсипом плодів з точки зору швидкості розморожування та збереження якості є розморожування у воді температурою 20-30С. 6. Плоди, заморожені повітряним способом, за показниками мікробіологічної безпеки відповідають нормам протягом 8-10 годин після розморожування; проте, втрата їх харчової та біологічної цінності відбувається вже в процесі самого розморожування унаслідок ферментативних процесів, тому плоди слід вживати в їжу відразу після дефростації. Показники мікробіологічної безпеки в плодах, заморожених в цукровому сиропі, зберігаються на допустимому рівні протягом 24 годин після розморожування, проте, їх рекомендується зберігати в розмороженому вигляді не більше 6 годин, коли спостерігається зростання активності ферментів. 7. Розроблені технології впроваджені на ПП "Агропромсервіс" і ПП "Мелітопольській консервний завод продтоварів". Економічний ефект від заморожування плодів сливи розсипом після 8 місяців збереження складає 737 грн/т; від заморожування у цукровому сиропі – 5091 грн/т за цінами 2004 р. |
