Анотація до роботи:

Сафонова О.М. Наукове обґрунтування і розроблення технологій борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з використанням нетрадиційної борошняної сировини. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2007.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню і розробленню технологій борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з різної борошняної сировини з якісно зміненим процесом тістоутворення. Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями з її реалізації. Науково обґрунтовано та експериментально доведено можливість використання ячмінного, соргового, трітікалєвого борошна, а також пшеничного борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями шляхом комплексного застосування багатоатомного спирту з органічними кислотами (або їх натрієвими солями), що дозволяє управляти процесом тістоутворення та якістю борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів. Вперше виявлено закономірності комплексного впливу добавок–регуляторів кислотності та багатоатомних спиртів на основні біополімери борошна, механізми регулювання структурно-механічних характеристик тіста з різної борошняної сировини, якісних показників борошняних кондитерських і хлібопекарських виробів. Вперше отримано закономірності формування якості борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з нетрадиційної борошняної сировини під час її виробництва та зберігання.

1. Враховуючи обмеженість асортименту вітчизняних борошняних продуктів, нечисленність даних щодо теоретичних аспектів формування структури тіста на основі різної борошняної сировини, дискусійність питання про можливий механізм покращуючої дії добавок-регуляторів кислотності, розроблено та реалізовано наукову концепцію: раціональне використання нетрадиційної для хлібопекарської та кондитерської галузей сировини (ячмінного, соргового, трітікалєвого борошна), а також пшеничного борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями можливо за рахунок застосування органічної кислоти (або її натрієвої солі) разом з багатоатомним спиртом, що призводить до модифікації нативної конформації білкових макромолекул, до цілеспрямованої зміни структурно-механічних властивостей тістових мас і дозволяє управляти якістю борошняних кондитерських і хлібопекарських виробів.

2. Доведено, що пшенично-ячмінні та пшенично-соргові борошняні суміші (з вмістом пшеничного борошна більше 50% від маси суміші) характеризуються задовільними технологічними властивостями для застосування їх у виробництві борошняних кондитерських виробів. Суміші з більш низьким вмістом пшеничного борошна, а також ячмінне, соргове борошно утворюють тісто з надмірно високою пружністю, низькою розтяжністю, недостатньою еластичністю. Для виробництва борошняних кондитерських виробів з такої сировини в якості покращуючих добавок запропоновано багатоатомний спирт гліцерин разом з натрієвою сіллю органічної кислоти (ацетатом натрію, цитратом натрію).

Пшеничне або трітікалєве борошно з незадовільно слабкою клейковиною, навпаки, утворює надмірно розтяжне тісто з високою здатністю до розрідження. Для поліпшення якості хлібопекарських продуктів з такого борошна рекомендовано застосовувати гліцерин разом з органічною кислотою (лимонною, оцтовою).

3. Вперше теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено (з мірою достовірності Р0,05) механізм запропонованого способу регулювання структурно-механічних властивостей борошняного тіста. Білкові макромолекули борошна зазнають конформаційних змін за введення харчової органічної кислоти або її натрієвої солі; частина недоступних груп переходить у стан, доступний дії спирту. За допомогою останнього упорядковуються неупорядковані структури макромолекул з утворенням –спіральних ділянок з внутрішньомолекулярними водневими зв’язками (в присутності спирту зі зміщенням рН у лужний бік) або –шарів з міжмолекулярними водневими зв’язками (в присутності спирту зі зміщенням рН у кислий бік).

4. Вперше комплексно досліджено структурно-механічні, гідратаційні, біохімічні і мікробіологічні властивості борошняного тіста з нетрадиційної борошняної сировини з добавками-регуляторами кислотності разом з багатоатомним спиртом.

За додавання ацетату (або цитрату) натрію разом з гліцерином зростають розтяжність і еластичність тіста з ячмінного, соргового борошна. У присутності гліцерину разом з лимонною (або оцтовою) кислотою підвищуються пружність і еластичність, знижуються розтяжність і розрідження тіста зі слабкого пшеничного, трітікалєвого борошна.

Використання рекомендованих добавок забезпечує технологічну стабільність процесів утворення пін та емульсій, їх стійкість до руйнування, що пояснюється зниженням поверхневого натягу рідкої фази. Поліпшується в 1,4...1,5 рази газоутворювальна здатність дріжджового тіста, що пов’язано з активацією дріжджів, амілолітичних ферментів; підвищуються активна і титрована кислотність тіста, кількість утвореного етилового спирту (на 22...55%) та збродженого цукру (на 35%). Підвищується газоутримувальна здатність тіста (дріжджового – в 1,2 рази, бісквітного – 1,35 рази).

5. Вперше встановлено закономірності формування якості під час виробництва та зберігання продуктів з нетрадиційної борошняної сировини з уведенням запропонованих добавок. Покращуються пружно-еластичні та пластично-вязкі параметри консистенції тіста; зовнішній вигляд, стан поверхні, пористість і формостійкість виробів; уповільнюється їх черствіння.

У технологіях виробів з бісквітного тіста за використання ячмінного, соргового борошна інтервал раціональних кількостей добавок дорівнює 0,5...0,75% ацетату (або цитрату) натрію та 0,5...0,75% гліцерину до маси борошна. Вміст меланжу може бути зменшений на 7...15%, какао-порошку на 50...75% (зі збереженням коричневого кольору випечених виробів за використання борошна соргового темного); пшеничне борошно та крохмаль виключаються повністю.

У технологіях виробів з пісочного тіста загальні рекомендовані кількості добавок дорівнюють 0,4...0,8% ацетату (цитрату) натрію та 0,4...1,0% гліцерину до маси борошна ячмінного, соргового. Вміст какао-порошку можна зменшити на 50...75% (за використання борошна соргового темного), а пшеничне борошно виключити повністю.

У технологіях хлібобулочних виробів зі слабкого пшеничного, трітікалєвого борошна рекомендованими концентраціями добавок є 0,20...0,40% гліцерину та 0,05...0,10% кислоти (оцтової або лимонної) до маси борошна (пшеничного або трітікалєвого). Добавки рекомендовано вводити в опару (за двофазних способів тістоведення) або у водно-дріжджову суспензію (за однофазних способів). Оптимізовано технологічні режими виготовлення хліба з пшеничного та трітікалєвого борошна з добавками безопарним способом, на рідкій та на густій опарі.

6. Визначено, що якість нових виробів перевищує якість традиційних за рахунок поліпшення структурно-механічних властивостей продуктів (зростає стискаємість м’якушки та поліпшується її структура, збільшуються об’єм і пористість бісквітних виробів; покращуються структура та намочуваність пісочних виробів; поліпшуються еластичність, пористість і стискуваність мякушки, формостійкість хлібних виробів) та їх харчової цінності (збільшується вміст харчових волокон, підвищується в 1,5...2 рази вміст вітамінів і в 1,6...3 рази вміст мінеральних речовин у бісквітних і пісочних виробах з ячмінного або соргового борошна; зростає вміст білку в 1,2 рази за використання трітікалєвого борошна порівняно з пшеничним).

7. Адекватність теоретичних положень та експериментальних даних підтверджено апробацією та впровадженням результатів досліджень на підприємствах галузі м. Харкова та Харківської обл. (м. Чугуїв, м. Куп’янськ, м. Печеніги, м. Первомайський), Полтавської обл., Донецької обл. і в навчальний процес ВНЗ України. Затверджено нормативну документацію на нові види борошняної сировини та нові вироби (2 технічних умов, 11 технологічних інструкцій, 20 рецептур і технологічних карток).

8. Економічний ефект виробництва борошняної кондитерської продукції коливається від 62 грн/т і вище (залежно від виду виробів) за рахунок зниження ціни на продукцію; 1 т хліба – від 21,11 грн/т за рахунок зниження технологічних витрат на упік та усушку, різниці між вартістю пшеничного борошна вищого сорту з високими хлібопекарськими властивостями та борошна зі слабкою клейковиною.

Публікації автора:

Статті у фахових виданнях

1. Чудик Ю.В., Сафонова О.Н., Перцевой Ф.В. Влияние модифицирующих добавок на технологические характеристики бисквитных полуфабрикатов // Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Харків: ХДАТОХ, 1999. – С. 255–258.

Особистий внесок: обґрунтовано доцільність використання нових видів борошняної сировини, здійснено експериментальні дослідження, підготовлено матеріали до публікації.

2. Сафонова О.М., Чудік Ю.В., Перцевий Ф.В. Кваліметрична оцінка якості бісквітних напівфабрикатів на основі борошняних композицій. Вісник ДонДУЕТ. Сер.”Технічні науки”. №6, 2000. – С. 106–110.

Особистий внесок: узагальнено літературні дані, визначено метод розрахунку комплексного показника якості виробу, підготовлено матеріали до публікації.

3. Кисельник В.В., Чудик Ю.В, Сафонова О.Н., Торяник А.И., Дьяков А.Г., Перцевой Ф.В., Полевич В.В. Исследование молекулярной подвижности воды в мучных продуктах методом импульсного ЯМР–спиновое эхо // Вісник Харк. держ. політех. ун–ту: Зб. наук. праць. Вип. 95. – Харків: ХДПУ, 2000. – С. 186–192.

Особистий внесок: розроблено план експерименту з дослідження молекулярної рухливості води в борошняних системах, узагальнено результати експериментальних досліджень, підготовлено матеріали до публікації.

4. Сафонова О.Н., Чудик Ю.В. Изучение реологических свойств клейковинных белков в присутствии химических модификаторов // Вісник Харк. держ. політех. ун–ту: Зб. наук. праць. Вип. 115. – Харків: ХДПУ, 2000. – С. 190–195.

Особистий внесок: здійснено експериментальні дослідження, узагальнено результати експериментальних досліджень щодо впливу покращуючих добавок на реологічні властивості клейковини, підготовлено матеріали до публікації.

5. Богомолов А.В., Сафонова О.Н., Чудик Ю.В., Ирклиенко В.И. Получение мучных смесей с помощью универсальной малогабаритной мини-мельницы // Вісник Харк. держ. політех. ун–ту: Зб. наук. праць. Вип. 123. – Харків: ХДПУ, 2000. – С. 107–112.

Особистий внесок: обґрунтовано доцільність використання борошняних сумішей, запропоновано основні шляхи їх отримання, сформульовано висновки, підготовлено матеріали до публікації.

6. Захаренко В.А., Сафонова О.Н., Чудик Ю.В. Влияние улучшающих добавок на пористую структуру бисквитных полуфабрикатов // Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Ч. 1. – Харків: ХДАТОХ, 2000. – С. 41–47.

Особистий внесок: здійснено керівництво експериментальними дослідженнями, підготовлено матеріали до публікації.

7. Богомолов А.В., Чудик Ю.В., Сафонова О.Н., Перцевой Ф.В. Маркетинговое обоснование технологии бисквитных полуфабрикатов на основе мучных композиций // Підвищення конкурентоспроможності підприємств торгівлі та харчування: Зб. наук. праць. – Харків: ХДАТОХ, 2000. – С. 159–164.

Особистий внесок: обґрунтовано та досліджено вплив чинників мікро– та макросередовища на формування ринку борошняної продукції, визначено конкурентоспроможність нової продукції, підготовлено матеріали до публікації.

8. Сафонова О.Н., Чудик Ю.В. Изменения физических свойств теста в присутствии модифицирующих добавок // Вісник Харк. нац. ун–ту. Серія “Актуальні проблеми сучасної науки у дослідженнях молодих вчених м. Харкова”. – Харків: ХНУ, 2001.– № 506. – Ч. 2. – С. 197–199.

Особистий внесок: сформульовано мету досліджень, виконано експериментальні дослідження, підготовлено матеріали до публікації.

9. Прочан О.В., Чудік Ю.В., Сафонова О.М., Гавриш Т.В., Захаренко В.О. Використання борошна із зернових сумішей у виробництві борошняних кондитерських виробів // Зернові продукти і комбікорми. – 2001. – №1. – С. 37–39.

Особистий внесок: обґрунтовано доцільність створення борошняних сумішей із борошна круп’яних культур безпосередньо під час помелу, досліджено технологічні параметри борошняної продукції, узагальнено результати експериментальних досліджень.

10. Богомолов О., Чудік Ю., Сафонова О., Гавриш Т., Захаренко В. Борошно із зернових сумішей. Способи його ефективного використання у кондитерських виробах // Зерно і хліб. – 2001. – №2. – С. 28–29.

Особистий внесок: сформульовано мету дослідження, визначено технологічні параметри борошняної продукції, узагальнено результати експериментальних досліджень, підготовлено матеріали до публікації.

11. Сафонова О.М. Тісто на основі соргового та пшеничного борошна // Зерно і хліб. – 2001. №4. – С.23.

12. Сафонова О.М., Чудік Ю.В. Вивчення впливу модифікуючих додатків на вуглеводно-амілазний комплекс борошняної сировини // Обладнання та технологія харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Вип. 6. – Т1. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. – С. 123–128.

Особистий внесок: сформульовано мету дослідження, досліджено параметри процесу клейстеризації ячмінного та пшеничного борошна з добавками, узагальнено результати експериментальних досліджень.

13. Сафонова О.М., Гавриш Т.В. Дослідження фізичних властивостей дріжджового тіста, що містить різну борошняну сировину та покращуючі добавки // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Ч.1.– Харків: ХДАТОХ, 2001. – С. 92–97.

Особистий внесок: обґрунтовано доцільність використання поліпшуючих добавок у дріжджовому тісті з використанням різної борошняної сировини, здійснено керівництво експериментальними роботами, підготовлено матеріали до публікації.

14. Сафонова О.Н. Обоснование использования мучных смесей в производстве мучных полуфабрикатов // Вісник Харк. держ. техніч. ун–ту с/г. Серія “Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв”. – Вип.5. – Харків: ХДТУСГ, 2001. – С. 109–115.

15. Гавриш Т.В., Сафонова О.М. Використання гліцерину та органічних кислот для поліпшення якості виробів із дріжджового тіста // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. – Вип. 7. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2002. – С. 41–46.

Особистий внесок: узагальнено результати експериментальних досліджень, підготовлено матеріали до публікації.

16. Сафонова О.М., Гавриш Т.В. Вплив органічних кислот і гліцерину на формостійкість хліба / Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Ч.1. – Харків: ХДАТОХ, 2002. – С. 84–89.

Особистий внесок: визначено раціональні концентрації добавок та спосіб їх уведення в рецептури хліба, узагальнено експериментальні дані.

17. Сафонова О.М., Гавриш Т.В. Вплив органічних кислот і спиртів на реологічні властивості тіста і хлібобулочних виробів із слабкого пшеничного борошна / Вісник нац. техн. ун–ту “ХПІ” : Зб. наук. пр. темат. випуск “Хімія, хімічна технологія та екологія”. – Харків: НТУ “ХПІ”, 2002. – №16. – С. 152–156.

Особистий внесок: здійснено планування експерименту, проведено фаринографічні дослідження властивостей борошняного тіста, узагальнено експериментальні дані, підготовлено матеріали до публікації.

18. Сафонова О.М., Чудік Ю.В. Дослідження вуглеводно-амілазного комплексу борошняної сировини / Наук. праці НУХТ. – №14. – К.: НУХТ, 2003. – С.55–57.

Особистий внесок: сформульовано мету дослідження, проведено амілографічні дослідження борошняних суспензій, підготовлено матеріали до публікації.

19. Чудік Ю.В., Сафонова О.М. Регулювання водопоглинальної здатності борошняних сумішей // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв. Вісник ХДТУСГ. – Вип. 16. – Харків: ХДТУСГ, 2003. – С. 165–170.

Особистий внесок: здійснено керівництво експериментальними дослідженнями, підготовлено матеріали до публікації.

20. а) Сафонова О.М., Чудік Ю.В., Полевич В.В. Особливості формування якості бісквітних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв. Вісник ХДТУСГ. – Вип. 22. – Харків: ХДТУСГ, 2003. – С. 138–144.

Особистий внесок: здійснено керівництво експериментальними дослідженнями, зроблено основні висновки, підготовлено матеріали до публікації.

б) Сафонова О.Н., Гавриш Т.В. Термогравиметрические исследования дрожжевого теста и хлеба с добавками органических кислот и глицерина / Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв. Вісник ХДТУСГ. – Вип. 22. – Харків: ХДТУСГ, 2003. – С. 120–126.

Особистий внесок: сформульовано мету дослідження, складено план експериментальних робіт, узагальнено основні результати, підготовлено матеріали до публікації.

21. Сафонова О.М., Гавриш Т.В., Теймурова А.Т., Кривич В.С. Вивчення поверхневих властивостей розчинів у присутності органічних кислот і гліцерину // Вісник ДонДУЕТ №1 (17) 2003. – Серія “Технічні науки”. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2003. – С. 53–57.

Особистий внесок: сформульовано мету дослідження, складено план експериментальних робіт, визначено поверхневий натяг водних розчинів поліпшуючих добавок.

22. Панченко І.А., Сафонова О.М., Гавриш Т.В. Ви застосовуєте слабке пшеничне борошно? Не потерпайте // Зерно і хліб. – 2003. – №2. – С. 36–37.

Особистий внесок: сформульовано мету дослідження, визначено структурно–механічні властивості хлібної м’якушки, підготовлено матеріали до публікації.

23. Сафонова О.Н., Гавриш Т.В., Дубинина С.А., Кривич В.С. Количественное определение этилового спирта в дрожжевом тесте // Хранение и переработка зерна. – 2003. – №6 (48). – С. 46–48.

Особистий внесок: узагальнено літературні дані щодо застосування методів кількісного визначення вмісту спирту, обґрунтовано доцільність використання методу газової хроматографії, зроблено експериментальні дослідження та загальні висновки, підготовлено матеріали до публікації.

24. Гавриш Т.В., Сафонова О.М., Панченко І.А. Укріплення слабкої клейковини додаванням органічних кислот сумісно з гліцерином // Зерно і хліб. – 2003. – №2. – С. 36–37.

Особистий внесок: здійснено керівництво експериментальними дослідженнями, підготовлено матеріали до публікації.

25. Сафонова О.М., Гавриш Т.В. ІЧ–спектроскопічні дослідження білків клейковинного комплексу // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Ч.1. – Харків: ХДАТОХ, 2003. – С. 494–500.

Особистий внесок: обґрунтовано доцільність використання методу ІЧ–спектроскопії для виявлення механізму дії добавок на білки борошна, підготовлено зразки для досліджень, проведено розшифрування спектрів, зроблено загальні висновки.

26. Сафонова О.М. Сучасні тенденції створення борошняних сумішей // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв. Вісник ХДТУСГ. – Вип. 16. – Харків: ХДТУСГ, 2003. – С. 161–165.

27. Сафонова О.М. Дослідження просторової організації клейковинних білків у присутності поліпшуючих добавок. Вісник ДонДУЕТ. Серія “Технічні науки”. –– 2004. – №1 (21). – С. 86–90.

28. Сафонова О.М. Регулювання пружних, еластичних і пластичних властивостей тіста зі слабкого пшеничного борошна шляхом введення спиртів і кислот // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. – Вип. 10. – С. 190–196.

29. Сафонова О.М., Лисюк Г.М., Чорна Н.В., Гавриш Т.В., Чудік Ю.В. Дослідження в’язких властивостей бісквітного та дріжджового тіста з різної борошняної сировини з добавками // Восточно–Европейский журнал передовых технологий. –– 2004. – №2 (8). – С. 15–17.

Особистий внесок: сформульовано мету дослідження, здійснено керівництво експериментальними дослідженнями, підготовлено матеріали до публікації.

30. Сафонова О.М. Дослідження фракційного складу білкових речовин тіста з різної борошняної сировини з добавками // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Ч.1. – Харків: ХДУХТ, 2004. – С. 83–91.

31. Сафонова О.М. Агрегуюча здатність білків клейковини в присутності поліпшуючих добавок // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв. Вісник ХДТУСГ. – Вип. 28. – Том 1. – Харків: ХДТУСГ, 2004. – С. 79–86.

32. Сафонова О.М., Чорна Н.В., Чудік Ю.В., Куценко А.В. Технологічні аспекти виробництва бісквітного тіста з різної борошняної сировини з добавками // Обладнання та технології харчових виробництв. Темат. зб. наук. пр. – Вип.12. – Том 2.– Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – С. 188–196.

Особистий внесок: здійснено постановку проблеми і сформульовано мету дослідження, визначено показники протікання процесів піноутворення та емульгування в присутності поліпшуючих добавок, зроблено основні висновки, підготовлено матеріали до публікації.

33. Сафонова О.М., Полевич В.В. Оптимізація технології бісквітних напівфабрикатів із соргового борошна // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв. Вісник ХДТУСГ. – Вип. 38. – Харків: ХДТУСГ, 2005. – С. 143–150.

Особистий внесок: обрано критерії оптимальності та досліджено їх фізичні показники для бісквітного напівфабрикату з соргового борошна, складено умови проведення повнофакторного експерименту, отримано експериментальні дані.

34. Сафонова О.М. Теоретичні передумови та практичні аспекти використання добавок-регуляторів кислотності зі спиртами для поліпшення борошна // Наук. праці НУХТ.– №18. – К.: НУХТ, 2006. – С.13–16.

Статті в інших виданнях

35. Черная Н.В., Сафонова О.Н. Исследование физических свойств теста на основе мучных смесей из пшеничной и сорговой муки //Зерно і хліб. – 1998. –№3. – С. 34.

Особистий внесок: досліджено та проаналізовано показники фізичних властивостей тіста на основі борошняних сумішей, розроблено рекомендації з використання їх у складі кондитерських виробів.

36. Сафонова О.Н., Черная Н.В., Лисюк Г.М. Исследование качества бисквитных полуфабрикатов, приготовленных с использованием сорговой муки // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічна обґрунтованість у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДАТОХ, 1998. – С. 269–272.

Особистий внесок: здійснено керівництво експериментальними дослідженнями, запропоновано та обґрунтовано спосіб визначення комплексного показника якості виробу.

37. Сафонова О.М. Як почувається клейковина в тісті на основі соргового й пшеничного борошна // Зерно і хліб. – 1999. – №2. – С. 32.

38. Богомолов А.В., Чудик Ю.В., Сафонова О.Н., Гавриш Т.В., Захаренко В.А. Использование муки из зерновых смесей в производстве мучных кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2001. – №2. – С. 35–37.

Особистий внесок: сформульовано мету дослідження, проведено експериментальні дослідження, узагальнено їх результати, підготовлено матеріали до публікації.

39. Сафонова О.М., Фоміна І.М. Титриметричний аналіз внутрішньо– та міжмолекулярних взаємодій біополімерів борошна з добавками. Наук. вісник ПУСКУ. Сер. “Технічні науки”. – Вип.3. – №2 (9)– Полтава: ПУСКУ, 2004. –. – С.65–68.

Особистий внесок: узагальнено літературні дані щодо застосування титриметричного аналізу для вивчення механізму взаємодії білкових речовин борошна з поліпшуючими добавками, проведено експериментальні дослідження, узагальнено отримані результати.

40. Сафонова О.М. Оцінка функціонування технологічних систем виробництва випечених напівфабрикатів із ячмінним борошном і поліпшувачами // Наук. вісник ПУСКУ. Серія “Технічні науки”. – 2004. – №2 (13). – С.116–119.

Монографії, навчальні посібники

41. Системные исследования технологий переработки продуктов питания / О.Н. Сафонова, Ф.В. Перцевой, О.А. Гринченко, А.Л. Фощан, П.П. Пивоваров, А.В. Богомолов, Л.Н. Тищенко, Б.Ч. Гарнцарек / Под ред. О.Н. Сафоновой. – Харьков: ХГАТОП, ХГТУСХ, 2000. – 199 с.

Особистий внесок: систематизовано літературні дані стосовно існуючих методик проведення системного аналізу; встановлено особливості представлення технологічних систем в підприємствах харчування; з використанням методів системного дослідження здійснено діагностику та кількісно оцінено ефективність функціонування технологічних систем желейної продукції; запропоновано алгоритм комплексної оцінки якості бісквітного напівфабрикату, здійснено розрахунок показників якості для виробів з бісквітного тіста на основі соргового борошна.

42. Переработка продукции растительного и животного происхождения / А.В. Богомолов, Ф.В. Перцевой, О.Н. Сафонова, Н.В. Верешко, И.Н. Фомина, О.А. Гринченко / Под общ.ред. А.В. Богомолова, Ф.В. Перцевого. – СПб: ГИОРД, 2001. – 336 с.

Особистий внесок: узагальнено літературні та експериментальні дані щодо впливу технологічних чинників на показники якості борошняної продукції, підготовлено матеріали до публікації.

Патенти

43. Деклараційний пат. №36479 А Україна, А 21 D13/08. Спосіб одержання бісквітного напівфабрикату / О.М.Сафонова, Ю.В.Чудік, Ф.В.Перцевий, О.В.Богомолов, І.А.Панченко, Ю.О.Савгіра, Л.М.Тіщенко, В.В.Полевич, Б.Ч.Гарнцарек. № 99127053. Заявл. 24.12.1999. Опубл. 16.04.2001. Бюл. №3. – 2с.

Особистий внесок: запропоновано спосіб виготовлення бісквітного напівфабрикату, узагальнено літературні дані, сформульовано формулу винаходу.

44. Деклараційний пат. №36480 А Україна, А 21 D13/08. Спосіб одержання пісочного напівфабрикату / О.М.Сафонова, Ю.В.Чудік, Ф.В.Перцевий, О.В.Богомолов, Ю.О.Савгіра, Л.М.Тіщенко, І.А.Панченко, Б.Ч.Гарнцарек. № 99127054. Заявл. 24.12.1999. Опубл. 17.19.2001. Бюл. №6. – 2с.

Особистий внесок: запропоновано спосіб виготовлення пісочного напівфабрикату, сформульовано формулу винаходу.

45. Деклараційний пат. №42270 А Україна, А 21 D13/08. Спосіб одержання масляного бісквітного напівфабрикату / Ю.В.Чудік, О.М.Сафонова, В.О.Захаренко, Ф.В.Перцевий, Р.Н.Савранська, Л.О.Чуйко. № 2000127260. Заявл. 18.12.2000. Опубл. 15.10.2001. Бюл. №9. – 2с.

Особистий внесок: проаналізовано прототипи винаходу, проведено експериментальні дослідження з обґрунтування раціональних концентрацій солі та спирту.

46. Деклараційний пат. №42271 А Україна, А 21 D13/08. Спосіб визначення кількісного складу борошняної суміші / Сафонова О.М., Богомолов О.В., Чудік Ю.В. № 2000127261. Заявл. 18.12.2000. Опубл. 15.10.2001. Бюл. №9. – 3с.

Особистий внесок: проаналізовано прототипи винаходу, запропоновано спосіб визначення кількісного складу борошняної суміші, сформульовано формулу винаходу.

47. Деклараційний пат. №43027 А Україна, А 21 D13/08. Спосіб визначення загальної пористості хлібобулочних та бісквітних виробів / В.О.Захаренко, О.М.Сафонова, Ю.В.Чудік. № 2000127262. Заявл. 18.12.2000. Опубл. 15.12.2001. Бюл. №10. – 3с.

Особистий внесок: проведено експериментальні дослідження з визначення пористості хлібобулочних виробів, сформульовано загальні висновки.

48. Деклараційний пат. №42269 А Україна, В 02 С15/08. Спосіб одержання борошняних сумішей і прилад для його здійснення / О.В.Богомолов, О.М.Сафонова, В.І.Ірклієнко. № 2000127259. Заявл. 18.12.2000. Опубл. 15.12.2001. Бюл. №9. – 2с.

Особистий внесок: запропоновано спосіб отримання борошняної суміші, проведено експериментальні дослідження щодо виходу борошняної суміші та її кількісного складу.

49. Деклараційний пат. №50040 А Україна, А 21 D8/02. Спосіб одержання дріжджового тіста / О.М.Сафонова, Т.В.Гавриш, Ф.В.Перцевий, І.А.Панченко. № 2001117630. Заявл. 08.11.2001. Опубл. 15.10.2002. Бюл. №10. – 2с.

Особистий внесок: запропоновано спосіб одержання дріжджового тіста, проаналізовано прототипи, сформульовано формулу винаходу.

50. Деклараційний пат. №50178 А Україна, А 21 D8/02. Спосіб одержання дріжджового тіста / С О.М.афонова, Т.В.Гавриш, Ф.В.Перцевий. № 2001020856. Заявл. 07.02.2001. Опубл. 15.10.2002. Бюл. №10. – 2с.

Особистий внесок: запропоновано спосіб одержання дріжджового тіста, сформульовано формулу винаходу.

51. Деклараційний пат. №58718 А Україна, А 21 D8/02. Спосіб одержання подових виробів із дріжджового тіста / Т.В.Гавриш, О.М.Сафонова. №2002086945. Заявл. 23.08.2002. Опубл. 15.08.2003. Бюл. №8. – 2с.

Особистий внесок: запропоновано спосіб одержання дріжджового тіста, сформульовано формулу винаходу, досліджено показники якості виробів.

52. Деклараційний пат. №65984 А Україна, G01 N24/00. Спосіб визначення водоутримуючої здатності борошна / В.В.Кисельник, О.М.Сафонова, О.Г.Дяков, О.І.Торяник, С.О.Дубиніна. № 2003076372. Заявл. 08.07.2003. Опубл. 15.04.2004. Бюл. №4. – 3с.

Особистий внесок: проаналізовано прототипи винаходу, досліджено спосіб визначення водоутримуючої здатності борошна.

53. Деклараційний пат. №58673 А Україна, В 02 С15/08. Спосіб одержання багатокомпонентних борошняних сумішей і пристрій для його здійснення / О.В.Богомолов, О.М.Сафонова, В.П.Богомолова, В.І.Ірклієнко. № 2002043079. Заявл. 16.04.2002. Опубл. 15.08.2003. Бюл. №8. – 3с.

Особистий внесок: проаналізовано прототипи винаходу, досліджено спосіб одержання борошняної суміші, сформульовано формулу винаходу.

Тези доповідей та матеріали наукових конференцій

54. а) Дижечко Д.Ю., Сафонова О.Н., Перцевой Ф.В., Богомолов О.В. Практические аспекты использования мучных композиций в производстве изделий из дрожжевого теста // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Тез.докл. Всерос. науч.–техн. конф. – СПб: СПбГАПТ, 1999. – С.187.

Особистий внесок: узагальнено результати експериментальних досліджень з використання борошняних композицій, підготовлено матеріали до публікації.

б) Чудик Ю.В., Сафонова О.Н., Перцевой Ф.В., Богомолов О.В. Обоснование использования мучных смесей в производстве бисквитных полуфабрикатов // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Тез. докл. Всерос. науч.–техн. конф. – СПб: СПбГАПТ, 1999. – С.186.

Особистий внесок: узагальнено результати експериментальних досліджень з виготовлення бісквітних виробів з використанням борошняних композицій, підготовлено матеріали до публікації.

55. Діжечко Д.Ю., Чудік Ю.В., Сафонова О.М., Перцевий Ф.В. Дослідження водопоглинальної здатності борошняних композицій. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо– і енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості: Мат.VI Міжнар. наук.–техн. конф. – К.: УДУХТ, 2000. – Ч. 2. – С. 70.

Особистий внесок: здійснено керівництво експериментальними дослідженнями, підготовлено матеріали до публікації.

56. Сафонова О.Н., Чудик Ю.В., Перцевой Ф.В. Оценка качества бисквитных полуфабрикатов с использованием нетрадиционного мучного сырья // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Труды 2–й Межд. науч. – практ. конф. – Орел: ГТУ, 1999. – С. 193.

Особистий внесок: узагальнено літературні дані, визначено метод розрахунку комплексного показника якості виробу, підготовлено матеріали до публікації.

57. Сафонова О.Н., Чудик Ю.В., Гавриш Т.В. Влияние химических модификаторов на реологические свойства клейковинных белков мучных композиций // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Труды 3–й Межд. науч. – практ. конф. – Орел: ГТУ, 2000. – С. 176–178.

Особистий внесок: здійснено керівництво експериментальними дослідженнями, підготовлено матеріали до публікації.

58. Чудік Ю.В., Сафонова О.М. Дослідження вуглеводно-амілазного комплексу борошняної сировини // Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка: Мат. міжн. наук.–техн. конф. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. – С. 23–24.

Особистий внесок: обґрунтовано об’єкти дослідження, здійснено керівництво експериментальними дослідженнями, підготовлено матеріали до публікації.

59. Сафонова О.Н., Чудик Ю.В., Перцевой Ф.В. Регулирование функционально–технологических свойств поликомпозитных мучных смесей для мучных кондитерских изделий // Крахмал и крахмалосодержащие источники – структура, свойства и новые технологии: Труды 1 Моск. межд. конф. – М.: ИБФРАН им. Н.М. Эмануэля, 2001. – С. 144–145.

Особистий внесок: сформульовано проблему застосування полікомпозитних борошняних сумішей, узагальнено експериментальні дані, зроблено загальні висновки.

60. Гавриш Т.В., Сафонова О.Н., Богомолов А.В. Изменение физических свойств дрожжевого теста из мучных композиций в процессе брожения // Крахмал и крахмалосодержащие источники – структура, свойства и новые технологии: Труды 1 Междунар. конф. – М.: ИБФРАН им. Н.М. Эмануэля, 2001. – С. 133.

Особистий внесок: сформульовано мету дослідження, узагальнено експериментальні дані, зроблено загальні висновки.

61. Сафонова О.М., Гавриш Т.В. Дослідження процесу кислотонакопичення в дріжджовому тісті з додаванням органічних кислот сумісно з гліцерином // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі: Мат. міжнар. наук.–метод. конф., присвяч. 35–річчю академії. – Харків: ХДАТОХ, 2002. – С. 91–94.

Особистий внесок: сформульовано мету дослідження, узагальнено експериментальні дані.

62. Сафонова О.Н., Гавриш Т.В. Производство хлебобулочных изделий из слабой пшеничной муки // Техника и технология пищевых производств: Матер. IV междунар. науч.–техн. конф. – Могилев: УО “МГУП”, 2003. – Ч. 1. – С. 36–37.

Особистий внесок: сформульовано мету дослідження, визначено формостійкість подових хлібних виробів у різний спосіб виготовлення, узагальнено експериментальні дані, зроблено загальні висновки.

63. Гавриш Т.В., Сафонова О.М. Дослідження ІЧ–спектрів клейковинних білків з покращуючими добавками // Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівлі: Тез. доп. міжнар. наук.–практ. конф., присвяч. 65–річчю з дня народж. Беляєва М.І. – Харків: ХДУХТ, 2003. – С. 341–343.

Особистий внесок: визначено спектральні характеристики зразків білків борошна, зроблено їх розшифровку та загальні висновки.

64. Сафонова О.М. Теоретичні передумови використання добавок–регуляторів кислотності та спиртів для поліпшення борошна // Нові технології та технологічні рішення в харчовій та переробній промисловості: сьогодення і перспективи: Матер. IX Міжнар. науково–техн. конф. – К.: НУХТ, 2005. – Ч.І. – С. 109–110.