Анотація до роботи:

Гринченко О.О. Наукове обгрунтування та розробка технології кулінарної продукції з використанням напівфабрикатів функціональних композицій на основі полісахаридів. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2005.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології кулінарної продукції з використанням напівфабрикатів функціональних композицій (ФК) на основі полісахаридів. Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями з її реалізації. Розроблено і досліджено теоретичну модель отримання напівфабрикатів ФК крохмаль-некрохмальний гідроколоїд (НГК), визначено механізми та закономірності утворення структури напівфабрикатів ФК, досліджено умови досягнення ними квазірівноважного стану.

З використанням методів системного аналізу визначено параметри інтенсифікації розчинення і підвищення агрегативної стійкості метилцелюлози (МЦ) у розчинах, науково обгрунтовано технологію напівфабрикатів ФК МЦ-цукор-НГК.

Вперше комплексно досліджено фізико-хімічні, структурно-механічні, функціонально-технологічні та мікробіологічні характеристики напівфабрикатів ФК крохмаль-НГК, екструдат-НГК, МЦ-цукор-НГК, визначено їх харчову цінність, обгрунтовано умови та терміни зберігання.

Розроблено наукові основи технології кулінарної продукції з емульсійною, драглеподібною та пінною структурою на основі напівфабрикатів ФК. Визначено основні показники якості та безпеки кулінарної продукції та їх зміни в технологічному потоці. Проведено комплекс заходів щодо впровадження розроблених технологій в підприємствах ресторанного господарства України. Доведено соціально-економічну ефективність виробництва кулінарної продукції на основі напівфабрикатів ФК.

1. З урахуванням тенденцій розвитку продовольчого ринку країни та визначених закономірностей забезпечення технологічної стабільності кулінарної продукції у часі з метою інтенсифікації технологічних процесів її виробництва, формування нових споживних властивостей, розширення асортименту, використання вітчизняної сировини обґрунтовано та практично реалізовано науковий напрям створення кулінарної продукції з емульсійною, драглеподібною та пінною структурою на основі напівфабрикатів ФК крохмаль-НГК, екструдат-НГК, МЦ-цукор-НГК.

2. На підставі теоретичних положень про стійкість харчових дисперсних систем з використанням термодинамічних методів розроблено і досліджено теоретичну модель отримання напівфабрикатів ФК крохмаль-НГК, встановлено закономірності їх зміни в технологічному потоці, що дозволило адекватно спрогнозувати збільшення терміну технологічної стабільності кулінарної продукції на основі напівфабрикатів ФК, визначити основні параметри технологічних процесів, обгрунтувати вид, концентрації крохмалю і НГК, співвідношення компонентів. Теоретичні передумови, що їх покладено до основи розробленої моделі, з високою мірою достовірності (Р0,05) підтверджено експериментальними дослідженнями.

3. Уперше теоретично спрогнозовано та експериментально підтверджено сорбційний механізм утворення структури напівфабрикатів ФК крохмаль-НГК. Встановлено, що варіюванням технологічних чинників – температури, тривалості термообробки, виду та концентрації крохмалю і НГК, розмірів і структури крохмальних зерен можна регулювати спрямованість сорбції НГК з розчинів. Визначенням поверхневого натягу водних розчинів ФТІ і молекулярно-масових характеристик їх складових, електронним мікроскопіюванням доведено утворення структури напівфабрикатів ФК, яка забезпечує їх квазірівноважний стан у технологічному потоці. Практичну реалізацію встановленого механізму здійснено на прикладі технології напівфабрикатів ФК «Композиції функціональні «Стабілайн» (ТУ У 15.8-01566330.120-2001, сповіщення № 1) для виробництва кулінарної продукції з емульсійною, драглеподібною та пінною структурою.

4. Уперше комплексно досліджено фізико-хімічні, структурно-механічні, функціонально-технологічні та мікробіологічні характеристики напівфабрикатів ФК крохмаль-НГК, екструдат-НГК, МЦ-цукор-НГК, визначено їх харчову цінність, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Доведено, що за рахунок сорбції НГК напівфабрикати ФК крохмаль-НГК набувають в’язко-пластичних властивостей, що в порівнянні з ОКД характеризується зменшенням частки зворотньої деформації в значенні загальної деформації з 99,5% до 92,2%, збільшенням в 1,25…1,35 рази КТВ та дозволяє використовувати їх для отримання та стабілізації емульсійної структури кулінарної продукції.

5. Уперше доведено здатність НГК у складі напівфабрикатів ФК стабілізувати крохмальні полісахариди, що дозволяє використовувати нативні крохмалі для отримання кулінарної продукції тривалого зберігання. Дослідженнями середньовагових молекулярних мас модельних систем протягом зберігання до 30 діб підтверджено, що НГК (на прикладі NаКМЦ) перешкоджають агрегації крохмальних полісахаридів, про що свідчить менш виражена в 1,34 рази динаміка збільшення середньовагових молекулярних мас систем «амілоза-NаКМЦ» в порівнянні з амілозою (в 2,65 рази) і в 1,18 разів систем «амілопектин-NаКМЦ» в порівнянні з амілопектином (в 1,47 рази).

Для напівфабрикатів ФК крохмаль-НГК в порівнянні з ОКД встановлено підвищення швидкості структурування води з одночасним зменшенням рухливості її молекул, зменшення кількості водної фази, що випаровується під час нагрівання та відокремлюється протягом зберігання до 30 діб (в 1,7...9,3 рази) і заморожування-розморожування (в 2,4…2,8 рази).

6. Визначено, що емульгуюча здатність напівфабрикатів ФК крохмаль-NаКМЦ в 1,8…4,3 рази, екструдат-NаКМЦ-КСБ УФ в 1,2…1,7 рази більша в порівнянні з еквіконцентрованими сумішами. Використання напівфабрикатів ФК крохмаль-NаКМЦ , екструдат кукурудзи-NаКМЦ-КСБ УФ дозволяє отримувати високов’язкі пластичні емульсії з жироємністю 20…89% та 20...80% і стійкістю 90...92% та 98...100% відповідно. Підтверджено високу стабільність емульсій у часі й при введенні наповнювачів рослинного або тваринного походження, що дозволяє на їх основі створювати широкий асортимент кулінарної продукції.

7. Встановлено закономірності утворення іонотропних драглів і розроблено технологію ТН на основі напівфабрикатів ФК крохмаль (10%)-альгінат натрію (0,5...1,0%), крохмаль (10%)-пектин (0,5…1,0%). Уперше на основі результатів дослідження фізико-хімічних, структурно-механічних і гідродинамічних властивостей встановлено закономірності сорбції іонів кальцію з розчинів хлористого кальцію. З використанням методів кореляційно-регресійного аналізу встановлено взаємов’язок між технологічними параметрами, органолептичними показниками і міцністю драглів, на основі ізоліній КПЯ визначено раціональні параметри процесу драглеутоврення. Проведені дослідження реалізовано в технології нової кулінарної продукції – «Десерти фруктові і плодово-ягідні «ХеппіДжеллі» (ТУ У 15.3-01566330.122-2001).

8. З використанням методів системного аналізу визначено параметри інтенсифікації розчинення і підвищення агрегативної стійкості МЦ у розчинах. Встановлено, що тривалість розчинення МЦ у складі напівфабрикатів ФК МЦ-цукор зменшується в 15…18 разів. Науково обгрунтовано технологію напівфабрикатів ФК МЦ-цукор-НГК («Суміші сухі для морозива» ТУ У 40.01566330.03-96), визначено їх основні фізико-хімічні і функціонально-технологічні властивості. Доведено, що НГК у складі напівфабрикатів ФК МЦ-цукор-НГК підвищують агрегативну стійкість МЦ за температур 50…100С. Здійснено якісну та кількісну оцінку функціонування напівфабрикатів ФК МЦ-цукор-НГК.

9. Розроблено наукові основи технології кулінарної продукції з емульсійною («Пасти закусочні» ТУ У 40.01566330.062-99, сповіщення № 1…7, «Десерти» ТУ У 40.01566330.063-2000, сповіщення № 1, «Десерти вершкові» ТУ У 40.01566330.076-99, «Закуски делікатесні» ТУ У 40.01566330.100-2000, «Десерти молочні» ТУ У 15.5-30990063.002-2002, «Закуски» ТУ У 15.8-30990063.005-2004), драглеподібною («Желе» ТУ У 15.3-32134630.001-2003) та пінною («Морозиво «Карпіджані» ТУ У 40.01566330.099-2000, сповіщення № 1, 2) структурою на основі напівфабрикатів ФК. Визначено основні показники якості та безпеки кулінарної продукції та їх зміни в технологічному потоці. Доведено, що використання напівфабрикатів ФК забезпечує технологічну стабільність продукції, дозволяє інтенсифікувати технологічний процес її виробництва, залучити до технологічного циклу вітчизняну харчову сировину, мінімізувати витрати ФТІ. Відзначено, що використання напівфабрикатів ФК дозволяє отримувати широкий асортимент кулінарної продукції з високою харчовою цінністю.

10. З урахуванням отриманих результатів теоретичних і експериментальних досліджень розроблено технології і комплексно досліджено властивості напівфабрикатів ФК – «Концентрати харчові. Киселі» ТУ У 40.01566330.080-99, «Концентрати харчові. Креми заварні» ТУ У 40.01566330.082-99, «Суміші рослинні для солодких страв «Насолода» ТУ У 15.8-31873864.004-2004.

11. Проведено комплекс заходів щодо впровадження розроблених технологій в підприємствах ресторанного господарства м. Харкова – НВФ «Техноімпульс», ТОВ «Аніс», ТОВ «Чигринов», ТОВ «Карпіджані», ТОВ «Тайфун-2000», ПП «Аромат-люкс»; м. Ялти – АП «Дієтстолова»; м. Євпаторії – ЗАТ «Волна» і в учбовий процес ВНЗ України. Сумарна кількість виробленої продукції за станом на серпень 2005 р. становить 5228 тонн на загальну суму 40,097 млн. грн. Технологічні принципи виробництва кулінарної продукції на основі напівфабрикатів ФК покладено в основу спроектованих та введених в дію фабрик ТОВ «Тайфун-2000» і ТОВ «Чигринов» м. Харкова.

12. Доведено соціально-економічну ефективність виробництва кулінарної продукції на основі напівфабрикатів ФК. Відзначено, що соціальний ефект розробки полягає в організації більше 210 робочих місць на нових підприємствах ресторанного господарства України, задоволенні попиту споживачів на кулінарну продукцію тривалого зберігання, розширенні її асортименту.

Публікації автора:

Монографії, навчальні посібники, збірники рецептур

1. Использование метилцеллюлозы при производстве кулинарной продукции с пенной структурой /П.П. Пивоваров, О.А. Гринченко, С. В. Журавлев, В.Ф. Петрович /Под ред. П.П. Пивоварова. – Харьков: ХИОП, 1990. – 120 с.

2. Технология переработки продуктов питания с использованием модификаторов /Ф.В.Перцевой, Ю.А. Савгира, А.Л. Фощан, О. А. Гринченко, П.П. Пивоваров, И.С. Гулый, Л.Н. Тищенко, Б.Ч. Гарнцарек, В.В. Полевич. – Харьков: ХГТУСХ, ХГАТОП, 1998. – 177 с.

3. Системные исследования технологий переработки продуктов питания /О.Н. Сафонова, Ф.В. Перцевой, О.А. Гринченко, А.Л. Фощан, П.П. Пивоваров, А.В. Богомолов, Л.Н. Тищенко, Б.Ч. Гарнцарек /Под ред. О.Н. Сафоновой. – Харьков: ХГАТОП, ХГТУСХ, 2000. – 199 с.

4. Производство желейной и взбивной продукции с использованием модификаторов: Монография /Ф.В. Перцевой, А.Л. Фощан, Ю.А. Савгира, О.А. Гринченко, П.П. Пивоваров, А.И. Дорошенко /Под ред. Ф.В. Перцевого. – Днепропетровск: Пороги, 2003. – 201 с.

5. Пивоваров П.П., Гринченко О.О. Теоретичні основи технології громадсько-го харчування: Навч. посібник. Частина ІІ: Вуглеводи в технологічному процесі виробництва продукції громадського харчування. – Харків: ХДАТОХ, 2001. – 162 с.

6. Переработка продукции растительного и животного происхождения /А.В. Богомолов, Ф.В. Перцевой, О.Н. Сафонова, Н.В. Верешко, И.Н. Фомина, О.А. Гринченко /Под общ. ред. А.В. Богомолова, Ф.В. Перцевого. – С.Пб:ГИОРД, 2001.– 336 с.

7. Технологія переробки продукції тваринництва /О.В. Богомолов, Ф.В. Перцевий, О.М. Сафонова, Л.М. Тіщенко, О.О. Гринченко, Л.М. Крайнюк, Н.В. Федак, І.М. Фоміна, Н.В. Верешко, Ю.І. Поколов, П.В. Гурський /За ред. О.В. Богомолова, Ф.В. Перцевого. – Харків: НМЦ заочного навчання сільськогосподарських ВНЗ України, 2001. – 241 с.

8. Сборник рецептур сладких блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием модифицированных студнеобразователей /Ф.В. Перцевой, И.Н. Фомина, О.Н. Теймурова, Е.А. Рева, Ю.А. Савгира, О.А. Гринченко, Г.Е. Абдрахманова, В.А. Кузнецов, И.Д. Петровская, А.П. Кулешов, К.В. Сытник /Под общ. ред. Ф.В. Перцевого. – Харьков: ХИОП, 1993. – 65 с.

Інформаційні листки, статті у наукових виданнях

9. Перцевой Ф. В., Гринченко О. А., Свидло К. В. Технология полуфабриката бисквитного «Особый» //Информационный листок № 201-93. – ХЦНТЭИ, 1993.– 4с.

10. Перцевий Ф.В., Гринченко О.О., Свідло К.В. Прості ефіри целюлози //Харчова і переробна промисловість. – 1993. – №11. – С. 24.

11. Коваленко В.А., Лерина И.В., Гринченко О.А. Основные принципы разработки микробиологических нормативов мягкого мороженого. – Харьков: ХАРПНТЭИ, 1994.– 4 с.

12. Лерина И.В., Коваленко В.А., Гринченко О.А. Классификация мягкого мороженого и его микробиологическая характеристика //Новые технологии пищевых продуктов и актуальные проблемы развития торговли и общественного питания: Сб. научн. тр. – Харьков: ХГАТОП, 1995. – С. 69 – 73.

13. Пивоваров П.П., Гринченко О.А., Юрченко С.Л. Использование сухих концентратов для приготовления сладких блюд //Актуальні науково-методичні проблеми в піготовці спеціалістів вищої кваліфікації для торгівлі і харчування: Зб. наук. пр. – Харків: ХДАТОХ, 1997. – С. 23 – 24.

14. Пивоваров П.П., Гринченко О.А., Юрченко С.Л. Использование многофун-кциональных сухих смесей для производства сладких блюд //Прогресивні ресурсо-зберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДАТОХ, 1998. – С. 38 – 40.

15. Пивоваров П.П., Гринченко О.О., Юрченко С.Л. Вплив желатину та натрійкарбоксиметилцелюлози на агрегатну стійкість метилцелюлози //Удосконалення технології та організації масового харчування, готельного господарства і туризму: Зб. наук. пр. – Київ: КДТЕУ, 1998. – С. 95 – 98.

16. Гринченко О. О., Пивоваров П. П., Юрченко С. Л. Вивчення особливостей поведінки розчинення метилцелюлози з метою її використання при виробництві солодких страв з пінною структурою //«Вісник ДонДУЕТ». – № 4. – Донецьк: ДонДУЕТ, 1999. – С. 134 – 138.

17. Большакова В.А., Гринченко О.О., Пивоваров П.П. Емульсійні властивості пористих систем, отриманих з рослинної сировини //Обладнання та технології харчових виробництв: Зб.наук. пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 1999. – С. 300 – 304.

18. Большакова В.А., Гринченко О.О., Пивоваров П.П. Пасти із зернобобової сировини // Харчова і переробна промисловість. – 1999. – № 11 – 12. – С. 27.

19. Пивоваров П.П., Гринченко О.А., Мостовая Л.Н. Влияние продуктов гидролиза крахмала на стабильность эмульсий //Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Харків: ХДАТОХ, 1999. – С. 12 – 14.

20. Пивоваров П.П., Гринченко О.О., Мостова Л.М. Перспективи використан-ня модифікованих крохмалів у технологіях соусів емульсійного типу //Обладнання та технології харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Вип. 3. – Донецьк: ДонДУЕТ, 1999. – С. 271 – 274.

21. Большакова В.А., Гринченко О.А., Пивоваров П.П. Функциональные свойства композиций «экструдат кукурузы-полисахарид» //Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Ч.1. – Харків: ХДАТОХ, 2000. – С. 51 – 55.

22. Юрченко С.Л., Гринченко О.А., Пивоваров П.П. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности для производства мороженого //Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Ч.1. – Харків: ХДАТОХ, 2000. – С. 65 – 69.

23. Пивоваров П.П., Гринченко О.А., Мостовая Л.Н. Изучение фракционного и жирнокислотного состава десертных кремов //Вісник Харк. держ. політех. ун-ту: Зб. наук. пр. – Вип. 115. – Харків: ХДПУ, 2000. – С. 201 – 206.

24. Гринченко О.А. Использование стабилизационных систем в технологии мягкого и закаленного мороженого //Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Ч.1. – Харків: ХДАТОХ, 2000. – С. 210 – 215.

25. Большакова В.А., Гринченко О.О. Використання стабілізаційних систем в технології соусів //Вісник Харк. нац. ун-ту. Серія: «Актуальні проблеми сучасної науки у дослідженнях молодих вчених м. Харкова». – Харків: ХНУ, 2000. – № 456. – С. 219 – 221.

26. Гринченко О.О., Пивоваров Є.П. Спосіб стабілізування гетерогенних систем у суспензіях та емульсіях //Обладнання та технології харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Вип. 6. – Т.1. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. – С. 146 – 151.

27. Юрченко С.Л., Гринченко О.А., Пивоваров П.П. Условия стабилизации агрегатного состояния растворов метицеллюлозы //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Ч.1. – Харків: ХДАТОХ, 2001. – С. 46 – 51.

28. Пивоваров П.П., Гринченко О.О., Блага К.К., Ільчакова Ж.О. Використання модифікованих полісахаридів в технології термостабільних фруктових начинок //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Ч.1. – Харків: ХДАТОХ, 2001. – С. 59 – 65.

29. Пивоваров Є.П., Гринченко О.О., Хацкевич Ю.М. Перспективи використання полісахаридів для отримання стабільних емульсій //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Ч.1. – Харків: ХДАТОХ, 2001. – С. 138 – 142.

30. Пивоваров П.П., Гринченко О.А., Ботштейн Б.Б., Благая К.К. Использование альтернативных пенообразователей в технологии пищевых продуктов //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Ч.1. – Харків: ХДАТОХ, 2001. – С. 216 – 221.

31. Пивоваров П.П., Гринченко О.А., Мостовая Л.Н. Влияние термообработки на изменение аминокислотного состава десертных кремов //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. праць. – Ч.1. – Харків: ХДАТОХ, 2001. – С. 252 – 257.

32. Гринченко О.О., Пивоваров Є.П. Вивчення структурно-механічних властивостей стабілізаційних систем у складі продукції емульсійного типу //Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах: Зб. наук. пр. – Київ: КНТЕУ, 2002.– С. 12 – 16.

33. Пивоваров Є.П., Торянік О.І., Дьяков О.Г., Гринченко О.О. Дослідження кількості та стану вологи в стабілізуючих системах продукції емульсійного типу //«Вісник ДонДУЕТ». – № 1(13). – Донецьк: ДонДУЕТ, 2002. – С. 40 – 47.

34. Гринченко О.О. Використання системного підходу при розробці технології швидкорозчинних напівфабрикатів для солодких страв з пінною структурою //Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. праць. – Вип. 7. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2002. – С. 62 – 71.

35. Гринченко О.А. Использование стабилизационных систем на основе крахмала в технологии пищевых продуктов //Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв: Вісник ХДТУСГ. – Вип. 9. – 2002. – С. 224 – 227.

36. Пивоваров П.П., Гринченко О.О., Мостова Л.М. Вітамінний склад десертних кремів //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Ч.1. – Харків: ХДУХТ, 2002. – С. 29 – 33.

37. Пивоваров П.П., Гринченко О.О., Кононенко Л.В. Ідентифікація метилцелюлози //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Ч.1. – Харків: ХДУХТ, 2002. – С. 386 – 391.

38. Гринченко О.О., Пивоваров П.П., Полевич В.В., Большакова В.А. Дослід-ження стабільності емульсій на основі екструдатів зернобобових //Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв. Вісник ХДТУСГ. – Вип. 22. – 2003. – С. 158 – 164.

39. Гринченко О.О. Стабілізаційні системи перспективно використовувати в технології виробництва продукції емульсійного типу //Харчова і переробна промисловість. – 2003. – № 3. – С. 25 – 26.

40. Пивоваров П.П., Гринченко О.А., Юрченко С.Л., Полевич В. В. Использование простых эфиров целлюлозы в технологии взбивных изделий //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Ч.1. – Харків: ХДУХТ, 2003. – С. 178 – 185.

41. Пивоваров П.П., Гринченко О.О., Полевич В.В., Юрченко С.Л. Особли-вості динаміки розчинення метилцелюлози //Вісник Міжнародного слов’янського університету. Серія «Технічні науки». – Т.VII. – 2004. – № 1. – С. 7 – 10.

42. Пивоваров Є.П., Гринченко О.О. Реометричні характеристики комплек-сних драглів на основі системи крохмаль-пектин //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Ч.1. – Харків: ХДУХТ, 2004. – С. 12 – 19.

43. Гринченко О.О., Мостова Л.М. Деякі технологічні аспекти поліпшення споживчих властивостей емульсійних десертів //Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Ч.1. – Харків: ХДУХТ, 2004. – С. 94 – 98.

44. Гринченко О.А., Пивоваров П.П., Погожих Н.И. Теоретическая концепция создания полуфабрикатов функциональных композиций на основе крахмала //Продукты & ингредиенты. – 2005. – № 6 (15). – С. 26 – 28.

Авторські свідоцтва, деклараційні патенти

45. Способ приготовления взбивных десертных изделий: А. с. 1752312 СССР, МКИ⁵ А 23 G 3/00. /С.В. Журавлев, П.П. Пивоваров, О.А. Гринченко, М.М. Калакура, С.К. Воцелко, О.В. Самохвалова (СССР). – № 4788839/13; Заявлено 05.02.90; Опубл. 07.08.92, Бюл. № 29. – 4 с.

46. Деклараційний пат. 31699 А Україна, МКВ⁶ A 23 L 1/24. Спосіб отримання соусів емульсійного типу /П.П. Пивоваров, О.О. Гринченко, В.А. Большакова, К.Р. Ванецян, Л.М. Мостова. (Україна). – № 98105571; Заявл. 23.10.98; Опубл. 15.12.2000, Бюл. № 7-ІІ. – 2 с.

47. Деклараційний пат. 37343 А Україна, МКВ⁷ A 23 L 1/05, А 23 G 9/02. Спосіб одержання швидкорозчинних сухих сумішей для солодких страв та напоїв /П.П. Пивоваров, О.О. Гринченко, С.Л. Юрченко (Україна). – № 98021003; Заявл. 26.02.98; Опубл. 15.05.2001, Бюл. № 4. – 3 с.

48. Деклараційний пат. 46352 А Україна, МКВ⁷ A 23 L 1/0522, С 09 J 103/00. Спосіб отримання гетерогенних структур у складі крохмального клейстеру /Є.П. Пивоваров, О.О. Гринченко (Україна). – № 2001064489; Заявл. 26.06.01; Опубл. 15.05.2002, Бюл. № 5. – 4 с.

49. Деклараційний пат. 47011 А Україна, МКВ⁷ A 23 L 1/24. Спосіб отримання майонезу /Є.П. Пивоваров, О.О. Гринченко, В.В. Полевич (Україна). – № 2001063859; Заявл. 07.06.01; Опубл. 17.06.2002, Бюл. № 6. – 3 с.

50. Деклараційний пат. 46353 А Україна, МКВ⁷ A 23 L 1/0522. Спосіб отри-мання стабілізованих крохмальних клейстерів /Є.П. Пивоваров, О.О. Гринченко (Україна). – № 2001064490; Заявл. 26.06.01; Опубл. 15.05.2002, Бюл. № 5. – 4 с.

51. Деклараційний пат. 46288 А Україна, МКВ⁷ A 23 С 19/084, 19/082. Спосіб отримання плавленого сиру /П.В. Гурський, О.О. Гринченко, Є.П. Пивоваров, Ф.В. Перцевий, В.В. Полевич. (Україна). – № 2001063856; Заявл. 07.06.01; Опубл. 15.05.2002, Бюл. № 5. – 4 с.

52. Деклараційний пат. 46289 А Україна, МКВ⁷ A 23 С 19/084, 19/082. Спосіб отримання плавленого сиру /О.О. Гринченко, Є.П. Пивоваров, П.В. Гурський, Ф.В. Перцевий, В.В. Полевич, Л.О. Чуйко. (Україна). – № 2001063857; Заявл. 07.06.01; Опубл. 15.05.2002, Бюл. № 5. – 4 с.

53. Деклараційний пат. 46290 А Україна, МКВ⁷ A 23 С 19/084, 19/082. Спосіб отримання плавленого сиру /Є.П. Пивоваров, О.О. Гринченко, П.В. Гурський, Ф.В. Перцевий, Б.Б. Ботштейн, В.В. Полевич. (Україна). – № 2001063858; Заявл. 07.06.01; Опубл. 15.05.2002, Бюл. № 5. – 4 с.

Тези доповідей та матеріали наукових конференцій

54. Свидло К.В., Гринченко О.А., Перцевой Ф.В. Новый препарат для взбива-ния //Праці міжнар. наук.-практ. конф. «Розвиток масового харчування, готельного господарства і туризму в умовах ринкових відносин». – Київ: КТЕІ. – 1994. – С. 42.

55. Торяник А.И., Перцевой Ф.В., Гринченко О.А., Свидло К.В. Новый стабилизатор пенных систем //Труды междунар. конф. «Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной экономике». – Харьков: ХГАТОП. – 1994. – С. 10 – 11.

56. Пивоваров П. П., Гринченко О. О., Юрченко С. Л. Характеристика хімічного складу сухих сумішей для морозива //Праці наук.-практ. конф. «Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації». – Полтава: ПКІ. – 1998. – С. 258 – 262.

57. Пивоваров П.П., Гринченко О.А., Большакова В.А., Мостовая Л.Н. Исследование функциональных свойств экструдатов зернобобовых с целью использования их в производстве эмульсионных соусов //Труды всеросс. науч.-техн. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств». – Санкт-Петербург: СПбГАХПТ. – 1999. – С. 176 – 177.

58. Пивоваров П.П., Гринченко О.О., Мостова Л.М. Перспективи використання модифікованих крохмалів у технологіях соусів емульсійного типу //Праці міжнар. наук.-техн. конф. «Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка». – Донецьк, Слов’яногірськ: ДонДУЕТ. – 1999. – С. 44 – 45.

59. Гринченко О.А., Большакова В.А. Влияние стабилизационных ком-позиций на качественные показатели эмульсий и пен //Труды междунар. конф. молодых ученых «Химия и биотехнология пищевых веществ. Экологически безопас-ные технологии на основе возобновляемых природных ресурсов». – М.: – ИБФХ РАН, 2000. – С. 36.

60. Пивоваров Є.П., Гринченко О.О. Практичні аспекти переробки м’ясопродуктів з використанням новітніх принципів харчової технології //Труды междунар. науч.-практ. конф. «Научные и практические аспекты переработки мяса и мясопродуктов.» – Харьков: ХГАТОП. – 2001. – С. 69 – 71.

61. Пивоваров Є.П., Бондаренко В.Ф., Гринченко О.О., Кривіч М.В. Дослідження вологоутримуючої здатності систем, що містять гідроколоїди полісахаридної природи //Праці міжнар. наук.-метод. конф., присвяченої 35-річчю ХДАТОХ «Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі». – Харків: ХДАТОХ. – 2002. – С. 36 – 38.

62. Гринченко О.О. Дослідження структурно-механічних властивостей паст закусочних //Праці міжнар. наук.-метод. конф., присвяченої 35-річчю ХДАТОХ «Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі». – Харків: ХДАТОХ. – 2002. – С. 46 – 47.

63. Пивоваров Є.П., Гринченко О.О. Технологія десертної драглеподібної про-дукції за типом «желе в желе» //Праці міжвуз. наук.-практ. конф. «Проблеми техніки і технології харчових виробництв». – Полтава: ПУСКУ. – 2004. – С. 167 – 169.

64. Пивоваров П.П., Гринченко О.О., Авдєєва О.Ю. Перспективи розширення асортименту соусів на основі молочної сировини //Праці міжвуз. наук.-практ. конф. «Проблеми техніки і технології харчових виробництв». – Полтава: ПУСКУ. – 2004.– С. 260 – 262.