Анотація до роботи:

Мазур Т.Г. Мікробіологічні ризики на шляху отримання питного молока та підходи до їх усунення. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук за спеціальністю 16.00.06 – гігієна тварин та ветеринарна санітарія. – Національний аграрний університет, Київ, 2007.

Теоретично обґрунтовано та експериментально доведено необхідність інтегрального бактеріологічного контролю під час виробництва питного молока.

Досліджено вплив технологічних процесів і режимів первинного оброблення молока на фермі на його бактеріальне обсіменіння. Проведено порівняння санітарно-гігієнічних характеристик молока, що надходить на молокопереробне підприємство із сільськогосподарських підприємств та із особистих підсобних господарств населення. За допомогою методу полімеразної ланцюгової реакції у заготівельному молоці визначено частоту виявляння Listeria monocytogenes.

Досліджено вплив пастеризації на кількісний та якісний склад мікрофлори молока, оцінено ефективність існуючих режимів пастеризації молока залежно від санітарно-гігієнічного стану сировини, пори року та умов виробництва. Для пастеризованого молока виявлено точки повторного бактеріального обсіменіння, вивчено кількісний та якісний склад вторинної мікрофлори.

На основі проведених досліджень запропоновано схему інтегрального бактеріологічного контролю, який має розпочинатися з сировинної зони і виконуватися спеціалістами молокопереробного підприємства.

Теоретично обґрунтовано та експериментально доведено необхідність інтегрального бактеріологічного контролю під час виробництва питного молока. Підходи до управління мікробіологічними ризиками мають розроблятися молокопереробними підприємствами з урахуванням санітарно-гігієнічних умов і технічного оснащення сировинної бази.

1. Довжина транспортних молокопроводів на фермі суттєво впливає на санітарну якість молока. Так, транспортування на відстань 37 м призвело до підвищення бактеріального обсіменіння молока в 2,7 раза, 117 м – у 7 разів порівняно зі свіжовидоєним молоком (Р<0,001). Поліпшення якості заготівельного молока можна досягти завдяки використанню доїльних установок з вкороченим молокопроводом і забезпеченню раціональної евакуації молока від місця доїння до місця оброблення і зберігання.

2. Через відсутність належного первинного оброблення і тривалу доставку на молокопереробне підприємство молоко піддається пастеризації в стадії активного розмноження мікрофлори. Його загальне бактеріальне обсіменіння в літньо-осінній період року становило в середньому 3,810⁷ КУО/см³, кількість молочнокислих бактерій – 1,910⁷ КУО/см³, протеолітичних – 3,510⁵ КУО/см³, Bacillus cereus – 38,5 КУО/см³, колі-титр – 10^-4–10^-6 см³, титр ентерококів – 10^-1–10^-3 см³.

3. Загальне бактеріальне обсіменіння, а також кількість молочнокислих, протеолітичних мікроорганізмів, Bacillus cereus, кишкової палички та ентерококів в 1 см³ молока, заготовлюваного сільськогосподарськими підприємствами, в середньому в 1,5 раза менші аналогічних показників молока з особистих підсобних господарств населення.

4. Частота виявляння L. monocytogenes у сирому збірному молоці становить 6,4 %, в тому числі 8,1 % для молока з особистих підсобних господарств населення та 2,8 % – із сільськогосподарських підприємств.

5. Температурний режим пастеризації 76 С з експозицією 15–20 с забезпечує ефективне знищення мікрофлори лише в молоці 1-го та 2-го класів за пробою на редуктазу – залишкової мікрофлори не більше 2,110⁴ КУО/см³. Для молока 3-го та 4-го класів необхідної ефективності пастеризації може бути досягнуто лише за температури 80–85С з експозицією 15–20 с.

6. Залишкова мікрофлора молока, пастеризованого за різних температур (76, 80, 85 С), становить у середньому 0,3 % від бактеріального обсіменіння сирого молока, складається із термостійких молочнокислих стрептококів та споротвірних бактерій і характеризується високою біохімічною активністю.

7. Серед залишкової споротвірної мікрофлори постійно виявляється Bacillus cereus, що є потенційним збудником харчових токсикоінфекцій. Кількість цього мікроорганізму в пастеризованому молоці становить у середньому 32,1 КУО/см³.

8. Стійкість пастеризованого молока під час зберігання залежить від повторного бактеріального обсіменіння, яке становить 84,5 % від загальної кількості бактерій пастеризованого молока, та істотно збільшується, коли проміжні ємності перед розливом заповнюються кілька разів поспіль без миття. Під час кожного повторного заповнення невимитих ємностей молоком загальна кількість бактерій підвищується в ньому в середньому в 2,7 раза, кишкової палички – в 10 разів.

9. За дотримання санітарно-гігієнічних та технологічних режимів, установлених відповідними інструкціями, пастеризоване молоко без суттєвих змін якості може зберігатися у проміжній ємності до розливу не більше 6 год за температури 4–6 С і після розливу в камері готової продукції за 6–8 С – впродовж 12 год.

10. Бактеріальне обсіменіння питного молока під час реалізації в торговельних закладах, де не створено належних умов зберігання продукту (4+2 С), порівнянне з мікробним числом сирого молока і становить мільйони-десятки мільйонів бактерій в см³.

Публікації автора:

1. Димань Т.М., Барановський М.М., Ківа М.С., Мазур Т.Г., Загоруй Л.П., Домбровська Ю.О., Букалова Н.В. Харчування людини / Під ред. Т.М. Димань. – Біла Церква, 2005. – 300 с. (здобувачем підготовлено матеріали до окремих підрозділів книги).

2. Методичні рекомендації щодо впровадження системи НАССР на молокопереробних підприємствах / О.М. Якубчак, Т.М. Димань, Л.В. Олійник, Т.Г. Мазур – Київ „Біопром”, 2005. – 40 с (здобувачем зроблено підбір наукової літератури з проблеми, переклад літературних джерел іноземних авторів).

3. Мазур Т.Г., Димань Т.М. Екологія сирого молока у господарствах різних форм власності // Збірник наукових праць Луганського національного аграрного університету. Ветеринарні науки. – Видавництво ЛНАУ, 2005.– №50/73. – С.124–128 (здобувач провела дослідження, обробила та проаналізувала результати, написала статтю).

4. Мазур Т.Г., Димань Т.М. Вплив санітарно-гігієнічного стану сирого молока на якісний та кількісний склад залишкової мікрофлори пастеризованого молока / Наук. вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини
   ім. С.З. Гжицького.–2005.–Т.7.–№4(27).–Ч.1.–С.102–108 (здобувачем проведено дослідження, обробку та аналіз результатів, написання статті).

5. Мазур Т., Димань Т. Виявлення Listeria monocytogenes в сирому молоці за допомогою полімеразної ланцюгової реакції // Ветеринарна медицина України. – 2005.–№ 10.–С.34–36 (здобувачем проведено дослідження, обробку та аналіз результатів, написано статтю).

6. Мазур Т.Г. Якісний та кількісний склад вторинної мікрофлори пастеризованого молока // Аграрні вісті. – 2005. – №3. – С.16–18.

7. Мазур Т., Очеретяна Л., Димань Т. Екологія сирого молока // Тваринництво України. – 2006. – №4. – С.7–8 (здобувачем проведено дослідження, обробку та аналіз результатів, написано статтю).

8. Мазур Т.Г., Димань Т.М. Видовий склад мікрофлори сирого збірного молока // Мат. VII Міжнарод. наук.-практ. конф. „Наука і освіта – 2004” 10–25.02.2004. – Дніпропетровськ, 2004.–Т.69.–С.10–11.

9. Мазур Т.Г., Очеретяна Л.В., Димань Т.М. Змінення жирової фази молока під час пастеризації // Мат. 70-ї наук. конф. „Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування у ХХІ столітті” 20–21.04.2004.–Київ: НУХТ, 2004.–Ч.2.–С.23.

10. Мазур Т.Г., Очеретяна Л.В. Екологія сирого молока / Зб. тез
    VII Міжнарод. наук.-практ. конф. „Екологія. Людина. Суспільство” 13–15.05.2004. – Київ, 2004. – С.40.

11. Мазур Т.Г., Димань Т.М. Критичні точки на шляху отримання екологічно чистого молока // Мат. ІІІ Міжнарод. наук.-практ. конф. „Динаміка наукових досліджень 2004” 21–30.06.2004.–Дніпропетровськ, 2004. – Т.33.–С.12–13.

12. Mazur T., Dyman T., Lanin E., Ponedelnikova L. Seasonal changes of microorganism species composition of raw gathering milk / Sb. referatu z Mezin. konf. “Den mleka 2004”. – Praha, Ceske zemedelske university, 2004. – S.69–71.

13. Mazur T., Dyman T. Pasterization influence on milk fat phase / Sb. referatu z Mezin. konf. “Den mleka 2004”.–Praha, Ceske zemedelske university, 2004.–S.67–69.

14. Димань Т.М., Мазур Т.Г., Нагорнюк О.М. Структура харчування студентської молоді / Мат. І Міжнарод. наук.-практ. конф. “Екотрофологія. Сучасні проблеми” (30 травня – 1 червня 2005 р.).– Біла Церква, 2005. – С.153–156.