Анотація до роботи:

Каричковський В.Д. Хіміко-технологічна оцінка плодів чорної смородини і йошти та оптимізація технології некріплених виноматеріалів з них. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата сільськогосподарських наук за спеціальністю 05.18.03 – первинна обробка та зберігання продуктів рослинництва. – Уманський державний аграрний університет, Умань, 2005. Робота присвячена вивченню придатності плодів чорної смородини і йошти для виробництва плодово-ягідних некріплених вин та розробці технології їх виробництва. На основі проведених досліджень визначено параметри залежності виходу та якості вин від основних факторів: сировина, умови вирощування плодів, раса дріжджів, способи приготування сусел. Встановлені залежності накопичення біологічно активних речовин у плодах чорної смородини і йошти від значень гідротермічного коефіцієнту.

Вихід соку із плодів чорної смородини і йошти підвищується при застосуванні ферментного препарату – пектинази на 14,7–23дал/т та при зброджуванні соку з м'язгою – на 11,9–16,5дал/т. Вихід соку залежить від способу первинної обробки плодів на 62%, а від особливостей сорту – на 8%. На фізико-хімічні та органолептичні показники якості виноматеріалів істотно впливає вид та сорт сировини, спосіб підготовки сусла і продукти метаболізму дріжджів при виготовленні некріплених виноматеріалів з плодів чорної смородини і йошти.

Розроблено та затверджено необхідну нормативно-технічну документацію на виробництво некріплених плодово-ягідних вин „Чорносмородинове солодке” та „Солодке з йошти”.

У дисертації подаються теоретичні узагальнення та розкриваються результати вивчення впливу погодних умов вирощування на якість плодів чорної смородини і йошти як сировини для виробництва некріплених виноматеріалів, оптимізації технології приготування сусла і хіміко-технологічної оцінки виноматеріалів.

За результатами досліджень можна сформулювати такі висновки:

1. Плоди чорної смородини, вирощені в умовах Правобережного Лісостепу України, містять 11,6–14,1% сухих розчинних речовин, 6,18–9,46 цукрів, 1,86–2,67 титрованих кислот, 0,8–1,6% пектинових речовин, 218,3–257,6 мг/100 г аскорбінової кислоти, 0,03–0,05 вітаміну В₁, 0,036–0,061 вітаміну В₂, 1,003–1,146 мг/100 г вітаміну РР, а плоди йошти накопичують 9,8–13,5% сухих розчинних речовин, 5,22–7,80 цукрів, 1,67–1,8 титрованих кислот, 1,5–1,8% пектинових речовин, 97,5–149,6 мг/100 г аскорбінової кислоти, 0,041–0,060 вітаміну В₁, 0,029–0,057 вітаміну В₂, 0,45–0,64 мг/100г вітаміну РР. Із мікроелементів (Fe, Cu, Co, Al, Mn, Zn, B, Cr, Ni, Ti) у плодах чорної смородини найбільше алюмінію, заліза та цинку, а плоди йошти – багатші на бор, марганець, цинк та хром.

2. Встановлені залежності накопичення біологічно активних речовин у плодах чорної смородини і йошти від гідротермічного коефіцієнту описані квадратичними параболами і відповідними рівняннями регресії. Залежно від ГТК вміст вітаміну С у плодах йошти був у межах 97,5–149,6 мг/100г, а в плодах чорної смородини цей показник був у 1,8–1,9 рази вищим.

3. Вихід соку з плодів чорної смородини різних сортів і йошти був майже однаковим і в різні роки коливався від 60,3 до 75,3 дал/т. Найістотніший вплив на вихід соку (62%) мав спосіб приготування сусла, а частка впливу культури (сорту) склала всього 8%.

4. Процес бродіння сусел з чорної смородини та йошти при виготовленні некріплених виноматеріалів з початковим вмістом цукру 27,5 мг/100см³ триває відповідно 45–51 і 41–52 доби. Розброджування сусел відбувається за 2–4 доби, а найбільш інтенсивне бродіння відмічається з 3-ї до 6-ї доби і характеризується досить високим рівнем спиртоутворення (0,98–1,77 % об. за добу). Цей період триває 10–14 днів. Період тихого бродіння починається після зниження інтенсивності бродіння до рівня 0,3% об. етанолу за добу і нижче та триває 27–39 діб. В період доброджування сусла інтенсивність утворення етилового спирту поступово спадає від 0,05 до 0,01% об. за добу.

5. На інтенсивність бродіння та концентрацію етилового спирту при виготовленні некріплених виноматеріалів спосіб приготування сусла істотно не впливав. Кращі результати зброджування сусел при виготовленні некріплених виноматеріалів з плодів чорної смородини забезпечували раси дріжджів Сидрова 101 і Чорносмородинова 19; з йошти – Вишнева 33 і Сидрова 101.

6. Вид та сорт сировини, способи приготування сусла і продукти метаболізму дріжджів при виготовленні некріплених виноматеріалів з плодів чорної смородини і йошти суттєво впливали на їх фізико-хімічні та органолептичні показники якості, хоч найбільша частка цього впливу (49–98%) на більшість з цих показників припадає на спосіб приготування сусла.

7. Найвищі дегустаційні оцінки у виноматеріалів із плодів чорної смородини і йошти, що виготовлені способом зброджування сусла з м’язгою. Встановлено тісну залежність органолептичних показників некріплених виноматеріалів від фізико-хімічних показників якості та таких продуктів метаболізму дріжджів як гліцерин, бутиленгліколь, ацеталі, альдегіди, вищі спирти.

8. Вміст зольних елементів у виноматеріалах значно нижчий, ніж у плодах чорної смородини та йошти, з яких вони виготовлені, і складав від їх вмісту: кальцію 48,6–52,6 %, магнію 47,5–68,2 %, заліза 17,8–48,4 %, алюмінію 11,1–25,3 %, що викликано розведенням соку водою та втратами при переробці.

9. Найвищу економічну ефективність забезпечує виробництво некріплених вин з чорної смородини і йошти за способом зброджування сусла з м’язгою, а найнижчою собівартістю характеризується вино з плодів чорної смородини сорту Надія (3,30 – 3,78 грн. за пляшку 0,7 л.). Найбільш прибутковими є вина, виготовлені з плодів чорної смородини. Дещо нижчий рівень рентабельності виготовлення вина з плодів йошти зумовлений вищою вартістю сировини.

Публікації автора:

Статті у наукових фахових виданнях

1. Токар А.Ю., Шпильова Н.В., Каричковський В.Д. Нова сировина для виноробства: 3б. наук, пр. – Умань: УСГА, 1999. – С. 305-309 (80% – проведення лабораторних аналізів, обробка одержаних даних, формулювання висновків).

2. Токар А.Ю., Каричковський В.Д. Виготовлення чорносмородинових виноматеріалів: 3б. наук, пр. – Умань: УСГА, 2000. – С. 398–402 (80% – проведення лабораторних аналізів, обробка одержаних даних, формулювання висновків).

3. Каричковський В.Д. Вплив способів первинної обробки сировини і раси винних дріжджів на накопичення етилового спирту у суслах з ягід чорної смородини, агрусу і йошти: 3б. наук. пр. „Біологічні науки і проблеми рослинництва”. – Умань: УДАУ, 2003. – С. 929–932.

4. Каричковський В.Д. Якість плодово-ягідної сировини для виноробства залежно від погодних умов при вирощуванні чорної смородини і йошти: 3б. наук. пр. – Умань: УДАУ, 2003.– №57.– С.230–236.

5. Каричковський В.Д. Вплив деяких компонентів хімічного складу на органолептичні показники якості виноматеріалів з плодів чорної смородини та йошти: 3б. наук. пр. – Умань: УДАУ, 2005. – №59. – С. 271–277.

Стаття

6. Каричковський В.Д., Каричковський В.Д., Токар А.Ю. Ефективність виробництва плодово-ягідних вин з чорної смородини і йошти за різних способів первинної обробки сировини // Сад, виноград і вино України.–2004.– №10–12.– С. 28-30 (80% – статистична обробка і узагальнення даних, формулювання висновків).

Тези доповідей

7. Каричковский В.Д. Минеральные элементы в плодах смородины черной и йошты/ Ягодоводство на современном этапе: Материалы международной научно–практической конференции, посвященной 100–летию со дня рождения А.Г.Волузнева (13–15.07.2004). – Самохваловичи: Институт плодоводства НАН Беларуси, 2004. – Т. 15. – С.298–300.

8. Каричковський В.Д. Залежність органолептичної оцінки вин з плодів смородини і йошти від деяких показників хімічного складу/ Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: Матеріали наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів (20–21.04.2004).– Київ: НУХТ, 2004. – Ч. ІІ. – С. 16.

9. Каричковський В.Д. Вплив деяких компонентів хімічного складу виноматеріалів з плодів чорної смородини та йошти на їх органолептичні показники якості// Матеріали конференції молодих вчених до 160–річчя Уманського державного аграрного університету. –Умань, 2004. – С. 114–115.