Анотація до роботи:

Шевченко О.Є. Формування якості морозива функціонального призначення шляхом збагачення йодом та білком. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 – товарознавство. – Харківський державний університет

харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2008.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню одержання морозива функціонального призначення за допомогою використання копреципітату, отриманого методом термокислотної коагуляції, і еламіну (продукту переробки бурих морських водоростей) та його товарознавчій оцінці.

Доведено можливість використання розробленого напівфабрикату у виробництві морозива. Встановлено, що найкраща піноутворююча здатність, стійкість збитої маси, емульгуюча здатність суміші спостерігаються при внесенні 1% еламіну до маси копреципітату.

Встановлено, що за умов досягнення мінімальних температур фризерування для молочного морозива – -2,67 С, вершкового – -2,94 С, пломбіру – -3,46 С та загартування морозива до досягнення в ньому температури не вище – -15 С забезпечується стійкість пінної і попереджається утворення льодяної структури в готовому морозиві.

Розроблено технології та окремі рецептури, вивчено харчову та біологічну цінність нових видів молочного, вершкового морозива та пломбіру на основі копреципітату з додаванням еламіну.

Загальна комплексна товарознавча оцінка молочного, вершкового морозива та пломбіру на основі розробленого напівфабрикату відповідно на 22,5%, 19,4% та 18,4% вище, ніж у традиційного морозива, головним чином, за рахунок поліпшення структурно-механічних і споживчих властивостей.

Проведено комплекс організаційних заходів щодо впровадження наукових розробок у практику. Розроблено нормативну документацію та одержано гігієнічний висновок МОЗ України на морозиво з еламіном.

1. Огляд вітчизняної та зарубіжної літератури з питань наукових і практичних аспектів використання нетрадиційних добавок рослинного та тваринного походження для вдосконалення споживчих властивостей морозива свідчить про доцільність використання еламіну у виробництві морозива як йодовмісної добавки, згущувача й стабілізатора.

2. Обґрунтування доцільності одержання напівфабрикату для молочного, вершкового і пломбірного морозива з метою уникнення характерного запаху йоду в еламіні дало підстави рекомендувати для використання у виробництві морозива напівфабрикат, що складається з копреципітату, отриманого методом термокислотної коагуляції, і еламіну, що попередньо пройшов гідротермічну обробку за температури 98…100 С. Вивчення хімічного складу еламіну дозволило встановити, що його склад дає підстави використовувати його не тільки як збагачувач організму йодом, але і як стабілізатор та емульгатор, здатний створити необхідну структуру морозива та забезпечити її збереженість в процесі зберігання продукту.

3. Доведено, що найкраща піноутворююча здатність копреципітату з еламіном, стійкість збитої маси та емульгуюча здатність суміші спостерігаються за концентрації еламіну в системі 1%, рН – 5,5…6,0, вологості вихідної суміші – 70% і температури одержання молочно-білкового концентрату 95 С. Встановле-но, що додавання 1% еламіну до копреципітату збільшує кількість зв’язаної води до загальної наважки на 9,93%, до загальної вологи – на 12,95%, а також підвищує його структурно-механічні властивості та характеризує суміш як більш стійку до механічних впливів, що вказує на можливість одержання морозива з такої суміші високої якості. Використання означеної суміші дозволяє зменшити тривалість фризерування суміші для морозива з одночасним збільшенням збитості сумішей, що сприятиме зменшенню енерговитрат на виробничі потреби.

4. Доведено, що використання еламіну позитивно впливає на споживчі властивості морозива – ступінь збитості та швидкість танення, органолептичні та структурно-механічні показники (зменшуються середні розміри кристалів льоду та збільшується дисперсність повітряних пухирців). Встановлено, що за умов досягнення мінімальних температур фризерування для молочного морозива – -2,67 С, вершкового – -2,94 С, пломбіру – -3,46 С та загартування морозива до досягнення в ньому температури не вище –75 С забезпечується стійкість пінної та попереджається утворення льодяної структури в готовому морозиві.

5. Розроблено технології та окремі рецептури, вивчено харчову цінність нових видів молочного, вершкового морозива та пломбіру на основі розробленого напівфабрикату. Співвідношення між білками, жирами й вуглеводами становить: для молочного морозива – 1:1,1:4,3; для вершкового морозива – 1:2,2:4; для пломбіру – 1:3,7:3,7, що задовольняє потреби організму в основних харчових речовинах.

6. Дослідження якості розробленого молочного, вершкового та пломбірного морозива в процесі зберігання протягом 30, 30 і 60 діб відповідно за температури –20±2 С свідчать про відповідність дослідних зразків вимогам чинної нормативної документації та дозволили встановити гарантійні терміни їх зберігання. Під час зберігання дослідні зразки порівняно з контрольними менше втрачали масу; в 2 рази повільніше спостерігалося зростання розмірів кристалів льоду та зменшення діаметру повітряних пухирців; вміст йоду після закінчення терміну зберігання морозива зменшувався на 10…15% відносно свіжовиробленого морозива і становив 0,34…0,36 мг/100г продукту за добової норми йоду 0,2…0,22 мг, що майже не вплинуло на якість морозива й наприкінці його гарантованого терміну зберігання.

7. Загальна комплексна товарознавча оцінка молочного, вершкового морозива та пломбіру з еламіном відповідно на 22,5, 19,4 та 18,4% вище, ніж у традиційного морозива, головним чином, за рахунок поліпшення структурно-механічних і споживчих властивостей.

8. Інтегральна товарознавча оцінка молочного, вершкового морозива та пломбіру з еламіном збільшується порівняно з традиційними видами морозива на 11,4%, 11,1% та 10,0% відповідно, що свідчить про високий рівень якості й економічності розробленої продукції. Очікуваний економічний ефект від впровадження розробок у виробництво складатиме: для молочного морозива – 36,21 грн, для вершкового морозива – 36,95 грн, для пломбіру – 32,99 грн на 1 т продукції. Проведено комплекс організаційних заходів щодо впровадження наукових розробок у практику. Розроблено нормативну документацію та одержано гігієнічний висновок МОЗ України на морозиво з еламіном. Запропоновані нові види морозива з еламіном випробувані у промислових умовах АТЗТ «Хладопром» (м. Харків).

Публікації автора:

1. Дюкарева Г. І. Одержання пінних систем для морозива на основі копреципітату та еламіну / Г. І. Дюкарева, О. Є. Шевченко, А. М. Чуйко // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2005. – Вип. 2. – С. 137–143. (Внесок здобувача: виготовлено дослідні зразки суміші для морозива на основі запропонованого напівфабрикату та проведено вимірювання збитості маси).

2. Дюкарева Г. І. Дослідження ступеня збитості та швидкості танення різних видів морозива з еламіном / Г. І. Дюкарева, О. Є. Шевченко, А. М. Чуйко // Вісник Харк. держ. техн. ун-т сільськ. господарства : зб. наук. праць / Харк. держ. техн. ун-ту сільськ. господарства. – Харків, 2006. – Вип. 45. Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв. – С. 72–78. (Внесок здобувача: брала участь у підготовці об’єктів дослідження, проведенні експерименту та обробці одержаних результатів).

3. Вологоутримуюча здатність суміші для морозива на основі копреципітату та еламіну / О. І. Торяник, О. Є. Шевченко, А. М. Чуйко, Г. І. Дюкарева // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2006. – Вип. 2 (4). – С. 71–75. (Внесок здобувача: проведено експериментальні дослідження вологоутримуючої здатності, аналіз та обробку отриманих результатів, підготовку матеріалів до публікації).

4. Шевченко О. Є. Вивчення процесу фризерування сумішей для молоч- ного, вершкового морозива і пломбіру на основі молочно-білкового концентрату з додаванням еламіну / О. Є. Шевченко, А. М. Чуйко, Г. І. Дюкарева // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2006. – Вип. 1 (3). – С. 54–59. (Внесок здобувача: визначено температури фризерування сумішей для морозива на основі розробленого напівфабрикату).

5. Дюкарева Г. І. Дослідження показників якості і безпеки молочного, вершкового і пломбірного морозива на основі копреципітату з додаванням еламіну / Г. І. Дюкарева, О. Є. Шевченко, А. М. Чуйко // Обладнання та технології харчових виробництв : зб. наук. праць / Донецький нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. – Донецьк, 2006. – Вип. 15. – С. 163–168. (Внесок здобувача: визначено товарознавчі показники якості розробленого морозива).

6. Чуйко А. М. Економічна ефективність виробництва нових видів морозива з добавками еламіну та інтегральна оцінка якості розробленої продукції / А. М. Чуйко, О. Є. Шевченко, Г. І. Дюкарева // Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2006. – Вип. 2 (4). – С. 175–184. (Внесок здобувача: визначено економічну ефективність виробництва морозива на основі запропонованого напівфабрикату).

7. Чуйко А. М. Структурно-механічні показники морозива на основі копреципітату та еламіну / А. М. Чуйко, О. Є. Шевченко, Г. І. Дюкарева // Проблеми харчування. – 2007. – № 1 (14). – С. 35–38. (Внесок здобувача: проведено аналіз результатів досліджень структурно-механічних показників морозива).

8. Чуйко А. М. Визначення режимів заморожування багатокомпонентних сумішей для морозива / А. М. Чуйко, О. Є. Шевченко, Г. І. Дюкарева // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2007. – Вип. 1 (5). – С. 48–53. (Внесок здобувача: проведено експериментальні дослідження температур заморожування сумішей для морозива).

9. Чуйко А. М. Комплексна товарознавча оцінка якості різних видів морозива на основі копреципітату та еламіну / А. М. Чуйко, О. Є. Шевченко, Г. І. Дюкарева // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2007. – Вип. 1 (5). – С. 389–397. (Внесок здобувача: обчислена комплексна товарознавча оцінка якості морозива на основі запропонованого напівфабрикату).

10. Пат. 9198 Україна, МПК А 23 G 9/02. Спосіб одержання напівфабрикату для морозива підвищеної біологічної цінності / Черевко О. І., Шевченко О. Є., Дюкарева Г. І., Козлов В. М.; заявник та патентовласник ХДУХТ. – № u 2005 01539 ; заявл. 21.02.2005 ; опубл. 15.09.05, Бюл. № 9. – 4 с. (Внесок здобувача: запропоновано технологію одержання напівфабрикату на основі білка та продукту переробки морських водоростей).

11. Дюкарева Г. І. Вивчення емульгуючої здатності молочно-білкового концентрату з еламіном / Г. І. Дюкарева, А. М. Чуйко, О. Є. Шевченко // Розвиток наукових досліджень '2005 : міжнар. наук.-практ. конф., 7-9 лист. 2005 р. – Полтава, 2005. – С. 138–141. (Внесок здобувача: досліджено емульгуючі та стабілізуючі властивості копреципітату з додаванням еламіну).

12. Дюкарева Г. І. Розробка технології нових видів морозива з еламіном / Г. І. Дюкарева, О. Є. Шевченко, С. В. Чередниченко, А. М. Чуйко // Wyksztcenie i nauka bez granic – '2005 : materiay ІІ midz. nauk.-prakt. konf., 19-27 grudnia 2005 r. – Przemy, 2005. – Т. 26. – S. 91–95. (Внесок здобувача: відпрацьовано технологічні режими та визначено рецептури на нові види морозива).

13. Шевченко Е. Е. Реологические свойства смеси для мороженого на основе копреципитата и эламина / Е. Е. Шевченко, А. Н. Чуйко, Г. И. Дюкарева // Техника и технология пищевых производств : V междунар. научн. конф. студентов и аспирантов, 26-27 апр. 2006 г. – Могилев, 2006. – С. 176–177. (Внесок здобувача: проведено експериментальні дослідження реологічних властивостей сумішей для морозива та оброблено отримані результати).

14. Чуйко А. М. Обґрунтування доцільності одержання напівфабрикату (копреципітату з еламіном) для нових видів морозива / А. М. Чуйко, О. Є. Шевченко, Г. І. Дюкарева // Розвиток наукових досліджень '2006 : ІІ міжнар. наук.-практ. конф., 27-29 лист. 2006 р. – Полтава, 2006. – Т. 5. – С. 132–136. (Внесок здобувача: проведено експериментальні дослідження з визначення фізико-хімічних показників якості морозива в процесі зберігання).

15. Дюкарева Г. І. Влияние состава композиционной смеси на дисперсность воздушной фазы мороженого / Г. І. Дюкарева, А. М. Чуйко, О. Є. Шевченко // Наукова молодь: досягнення та перспективи : І міжнар. наук.-практ. конф., 2006 р. – Луганськ, 2006. – Т. 2. – С. 141–143. (Внесок здобувача: проаналізовано отримані результати досліджень структурно-механічних властивостей суміші на основі розробленого напівфабрикату).

16. Чуйко А. М. Харчова та біологічна цінність морозива на основі копреципітату з додаванням еламіну / А. М. Чуйко, Г. І. Дюкарева, О. Є. Шевченко // Соціум. Наука. Культура : ІІ всеукр. наук.-практ. інтер.-конф., 29-31 січ. 2007 р. – Київ, 2007. – Ч. 2. – С. 65–66. (Внесок здобувача: досліджено харчову цінність нових видів морозива на основі розробленого напівфабрикату).

17. Шевченко О. Є. Дослідження фізико-хімічних показників якості морозива з добавками еламіну в процесі зберігання / О. Є. Шевченко, А. М. Чуйко, Г. І. Дюкарева // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі : міжнар. наук.-практ. конф., 17 жовт. 2007 р. – Харків, 2007. – Ч. 1. – С. 204–205. (Внесок здобувача: запропоновано одержання композиційної суміші для морозива на основі копреципітату та еламіну).