Анотація до роботи:

Коробець Н.В. Формування якості добавок із хлорофіловмісних овочів і продуктів харчування з їх використанням. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.15 – товарознавство харчових продуктів. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2006.

Дисертацію присвячено товарознавчим дослідженням щодо наукового обґрунтування формування споживчих властивостей нових функціональних оздоровчих добавок-барвників із хлорофіловмісних овочів (зелені петрушки та кропу) у вигляді дрібнодисперсного порошку. Показано можливість та доцільність використання інактивації окислювальних ферментів перед сушінням шляхом витримування нарізанної зелені в розчині лимонної кислоти, вакуумного сушіння та дрібнодисперсного подрібнення (без застосування холоду) до розміру 5...30 мкм, яке призводить до більш повного вилучення БАР із сировини та до “збагачення” кінцевого продукту, а також розробки з їх використанням разом із фітодобавками із натуральних прянощів (фенхеля, майорану, тархуну, лаврового листя, перцю духмяного, перцю чорного) нових вітамінізованих плавлених сирів та вітамінних смакових приправ з підвищеним терміном зберігання.

Показано, що на відміну від традиційних технологій отримання порошків із ХВО, де відбувається значне руйнування хлорофілу та інших БАР (20...80%), у новій технології отримання ФОД із зелені петрушки та кропу БАР не лише повністю зберігається, а й відбувається їх більш повне вилучення із сировини.

Розроблено нові ФОД-барвники із хлорофіловмісних овочів з високим вмістом хлорофілу, каротину та інших БАР та з їх використанням разом з фітодобавками із прянощів рецептури плавлених сирів, що дозволяє збільшити їх термін зберігання в 2 рази (порівняно з традиційними). Розроблено також рецептури вітамінних смакових приправ з потенційною імуномодулюючою дією.

1. На основі аналізу науково-технічної літератури, що стосується проблеми формування якості дрібнодисперсних порошків із зелені петрушки і кропу з високим вмістом БАР, встановлено, що практично відсутнє комплексне використання інактивації окислювальних ферментів перед сушінням, у поєднанні з вакуумним сушінням та дрібнодисперсним подрібненням, як способів підвищення якості і споживчих властивостей, а також високого ступеня збереження хлорофіло-каротиноїдного комплексу та інших БАР вихідної сировини під час одержання порошкоподібних вітамінних ФОД-барвників із зелені петрушки і кропу. Показано недоліки існуючих технологій і доведено доцільність комплексного використання зазначених процесів для одержання високоякісних порошкоподібних ФОД із хлорофіловмісних овочів.

2. Встановлено закономірності ферментативного окислення та руйнування
L-аскорбінової кислоти та каротиноїдів під час подрібнення свіжих ХВО та їх стабілізації лимонною кислотою перед вакуумним сушінням. Так, втрати
L-аскорбінової кислоти та каротиноїдів за кімнатної температури (+20…+22С) під час подрібнення зелені петрушки та кропу через 10 хвилин складають 20...40% і 10...30% відповідно. Модельними експериментами встановлено, що обробка нарізаної свіжої зелені петрушки і кропу 0,5...1% розчином лимонної кислоти та витримка протягом 10...15 хвилин повністю інактивує окислювальні ферменти та сприяє повному збереженню L-аскорбінової кислоти та каротиноїдів.

3. Комплексними дослідженнями (з використанням спектроскопічних, хімічних, мікроскопічних методів) встановлено закономірності зміни хлорофілу, каротину, фенольних сполук під час грубого та дрібнодисперсного подрібнення (без застосування холоду) до розміру часток 5...30 мкм висушених за допомогою ВС ХВО. Встановлено, що під час дрібнодисперсного подрібнення висушених ХВО відбувається не лише збереження, але й істотне збільшення концентрації низькомолекулярних БАР, тобто відбувається їх більш повне вилучення із сировини і спостерігається ефект «збагачення» продукту. Добавка низькомолекулярних БАР під час дрібнодисперсного подрібнення (без рідкого азоту) складає 22...80%. Так, збільшення концентрації хлорофілу а і b складає 48...51%, каротиноїдів – 45...55%, аскорбінової кислоти – 22...30%, низькомолекулярних фенольних сполук – 56...80% порівняно з вихідною сировиною.

4. Спектроскопічними дослідженнями показано, що форма спектрів поглинання і спектрів флуоресценції хлорофілу а і b, каротиноїдів та фенольних сполук висушених зелені петрушки та кропу грубоподрібнених та дрібнодисперних однакова, а інтенсивність спектрів поглинання значно вище в екстрактах із дрібнодисперсних порошків, що свідчить про підвищене вилучення БАР із сировини в розчин. Встановлено, що дрібнодисперсне подрібнення (без застосування холоду) висушених за допомогою ВС ХВО сприяє додатковому вилученню хлорофілів, каротиноїдів, фенольних сполук, що підтверджує ефект «збагачення» продукту різними БАР, підтверджений за допомогою хімічних методів досліджень.

5. Товарознавчими дослідженнями показано, що нові дрібнодисперсні порошкоподібні вітамінні добавки із зелені петрушки і кропу є натуральними барвниками та мультивітамінними фітоконцентратами з високим вмістом природних імуномодуляторів та антиоксидантів, таких як хлорофіл а і b (від 3,5 до 4,6%), каротиноїди (6,8...19,7 мг у 100 г), L-аскорбінова кислота (578,6...1442,8 мг у 100 г), фенольні сполуки (680,7...2808,6 мг у 100 г), флаванолові глікозиди (220,8...1892,3 мг у 100 г), пектинові речовини (3,5…7,2 мг у 100 г). За хімічним складом ФОД із ХВО перевершують вітчизняні аналоги та засвоюються живими організмами в 2 рази краще. Розроблено нову технологію дрібнодисперсних порошкоподібних добавок-барвників із ХВО, яка від традиційних технологій відрізняється використанням інактивації окислювальних ферментів нарізаної зелені петрушки і кропу перед сушінням шляхом її обробки розчином лимонної кислоти перед сушінням, вакуумного сушіння та використання дрібнодисперсного подрібнення (без застосування холоду) до розміру часток 5...30 мкм. Вивчено якість ФОД із ХВО в процесі зберігання в герметичній тарі. Отриманні результати комплексного показника якості показали, що якість нових ФОД із ХВО у 2,5…3 рази вища порівняно з традиційними порошками за рахунок високих органолептичних показників, значного вмісту БАР та невисокої вартості.

6. Товарознавча оцінка показала, що порошкоподібні фітодобавки із натуральних прянощів (фенхелю, майорану, тархуну, лаврового листя, перцю духмяного, перцю чорного) відрізняються високим вмістом ефірної олії (0,7…6,0%), фенольних сполук (1108…5650 мг у 100 г), флавонолових глікозидів (172…980 мг у 100 г), катехинів (622…1982 мг у 100 г), а також дубильних речовин (602…5800 мг у 100 г), які є ненасиченими і реакційноздатними сполуками, що мають консервуючу дію, а також антиоксидантні, геропротекторні, імуномодулюючі властивості. Показано, що досліджувані ФД із натуральних прянощів мають у 1,5…3,0 рази більш високу антиоксидантну активність, ніж класичний антиоксидант -токоферол (в еквівалентній дозі), та рекомендовано їх використання під час виробництва плавлених сирів та вітамінних приправ.

7. Науково обґрунтовано та розроблено рецептури і технологію нових плавлених сирів з використанням ФОД у формі дрібнодисперсних порошків-барвників із ХВО та ФД із натуральних прянощів (фенхеля, майорану, тархуну, лаврового листя, перцю духмяного, перцю чорного) у формі порошків і екстрактів. Вивчено їх антибактеріальні властивості на тест-об'єктах. Показано, що нові плавлені сири відрізняються високим вмістом БАР (хлорофілу, каротину, ароматичних речовин, фенольних сполук, дубильних речовин і ін.) та подовженим терміном зберігання (у 2 рази вище контролю). Встановлено, що додавання ФД із натуральних прянощів та зелені петрушки і кропу гальмує накопичення перекисів, гідроперекисів і вільних жирних кислот у плавлених сирах у процесі зберігання протягом 40 діб (порівняно з контролем зменшується у 2 рази). Плавлені сири «Багатир» і «Апетитний» пройшли апробацію в промислових умовах ЗАТ «Фіторія».

1. Розроблено три рецептури смакових вітамінних приправ на основі дрібнодисперсних добавок-барвників із ХВО та порошкоподібних ФД із натуральних прянощів. Показано, що нові продукти відрізняються високим вмістом БАР (хлорофілу, каротину, аскорбінової кислоти, фенольних сполук й ін.), мають потенційну імуномодулюючу дію. Смакові вітамінні приправи «Вітамінна», «Смарагд», «Фантазія» пройшли апробацію в промислових умовах НВФ «ФІПАР», ЗАТ «Фіторія».

9. Розроблено і затверджено на рівні МОЗ України нормативну документацію на «Порошки овочеві дрібнодисперсні» (ТУУ 15.3-01566330-182-2005). Проведено апробацію нових технологій у виробничих умовах у НВФ “ФІПАР”, ЗАТ «ФІТОРІЯ», (м. Харків), НВП «Кріас-1», ДП „Імпульс”. Економічний ефект (на 1 т продукції) від впровадження дрібнодисперсних добавок-порошків із зелені петрушки складає
17,5 тис. грн, із зелені кропу – 14,7 тис. грн (у цінах на 15.12.2005 р.).

Публікації автора:

1. Погарська В.В., Павлюк Р.Ю., Євтушенко Н.В., Соколова Л.М. Нові вітамінні БАД із хлорофіловмісних овочів та плавлені сири на їх основі // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2003. – Ч.1 – С. 118-123. (Внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень з визначення товарознавчих показників вітамінних БАД із хлорофіловмісних овочів та плавлених сирів з їх використанням).

2. Погарська В.В., Павлюк Р.Ю., Коробець Н.В., Максимова Н.П. Комплексні дослідження впливу дрібнодисперсного подрібнення на хлорофільно-каротиноїдний комплекс зелені петрушки та кропу під час отримання порошкоподібних БАД // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. - Харків, 2004. – Ч.1. – С. 153-161. (Внесок здобувача: вивчено хімічний склад, вміст БАР та підтверджено різницю їх вилучення з вихідної, традиційноподрібненої та дрібнодисперсноподрібненої сировини).

3. Павлюк Р.Ю., Погарська В.В., Коробець Н.В. Спектроскопічні дослідження впливу дрібнодисперсного подрібнення на хлорофільно-каротиноїдний комплекс листових овочів при отриманні порошкоподібних БАД // Вісник НТУ «ХПІ»: Зб. наук. пр. Тематичний випуск «Нові рішення в сучасних технологіях». – Харків: НТУ «ХПІ», 2004. – С. 117-122. (Внесок здобувача: вивчено спектри поглинання хлорофілу, каротиноїдів та фенольних сполук та досліджено вплив на них дрібнодисперсного подрібнення під час отримання БАД із листових овочів).

4. Погарская В.В., Павлюк Р.Ю., Коробец Н.В., Максимова Н.П. Усвояемость биотест-систем мелкодисперсных порошкообразных витаминных БАД из листовых овощей// Науковий вісник ПУСКУ: Зб. наук. пр. – Полтава: ПУСКУ, 2004. – С. 106-114. (Внесок здобувача: проведення досліджень біологічної активності дрібнодисперсних функціональних оздоровчих добавок із хлорофіловмісних овочів за допомогою експрес-методу біотестування).

5. Погарська В.В., Павлюк Р.Ю., Коробець Н.В., Максименко Г.І. Вплив дрібнодисперсного подрібнення на спектри флуоресценції хлорофілу, каротиноїдів та фенольних сполук хлорофіловмісних овочів під час отримання порошків // Вісник НТУ «ХПІ»: Зб. наук. пр. Тематичний випуск «Нові рішення в сучасних технологіях». – Харків: НТУ «ХПІ», 2005. – С. 113-120. (Внесок здобувача: участь у вивченні хімічного складу, вмісту БАР у порошках, одержаних за допомогою дрібнодисперсного подрібнення та підтвердженні різниці в їх кількості під час дослідження тримірних спектрів флуоресценції).

6. Коробець Н.В. Вивчення якості порошкоподібних БАД із зелені петрушки та кропу в процесі зберігання // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2005. – С. 72-81. (Внесок здобувача: вивчення хімічного складу, вмісту БАР під час одержання та в процесі зберігання порошків із зелені петрушки та кропу).

7. Погарська В.В., Павлюк Р.Ю., Коробець Н.В., Максименко Г.І. Нові біологічно активні добавки-барвники із зелені петрушки з рекордним вмістом хлорофілу // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2005. – С. 101-108. (Внесок здобувача: вивчено хімічний склад, вміст хлорофілу а і b, каротиноїдів, фенольних сполук та інших у порошках із зелені петрушки та кропу).

8. Погарська В.В., Павлюк Р.Ю., Коробець Н.В., Євтушенко А.В. Вплив дрібнодисперсного подрібнення на хлорофіло-каротиноїдний комплекс листових овочів при отриманні вітамінних порошкоподібних БАД // Зб. наук. праць ОНАХТ. – Одеса: ОНАХТ, 2006. – Вип. 28. – С. 151-155. (Внесок здобувача: участь у проведені досліджень під час визначення впливу дрібнодисперсного та кріогенного подрібнення хлорофіловмісних овочів на їх хімічний склад, вміст БАР фізико-хімічні показники).

9. Погарская В.В., Аида О.Г., Рижкова Е.В., Крячко Т.В., Евтушенко Н.В. Новые атиоксидантные добавки из лекарственного и пряно-ароматического растительного сырья // Тези доповідей ІІІ Міжнар. наук.-практ. конф. «Наука і соціальні проблеми суспільства: медицина, фармація, біотехнологія». – Харків: НфаУ, 2003. – Ч. ІІ. – С. 280. (Внесок здобувача: Участь у визначенні антиоксидантних властивостей та вмісту БАР у водно-спиртових екстрактах із рослинної сировини для подовження строків зберігання продуктів).

10. Погарська В.В., Павлюк Р.Ю., Чуйко Л.О., Євтушенко Н.В., Соколова Л.М. Розробка технології нових БАД-барвників-наповнювачів із хлорофіловмісних овочів методом кріогенного подрібнення // Тези доповідей Міжнар. наук.-практ. конф., присвяченої 65-річчю з дня народження доктора техн. наук, проф., члена-кореспондента ВАСГНІЛ Беляєва М.І. „Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівлі”. – Харків: ХДУХТ, 2003. – С. 163-166. (Внесок здобувача: участь у вивченні впливу кріогенного подрібнення на якість БАД-барвників із хлорофіловмфісних овочів при розробці нової технології барвників із зелені петрушки та кропу).

11. Погарська В.В., Павлюк Р.Ю., Євтушенко Н.В., Соколова Л.М. Нові БАД-барвники-наповнювачі із хлорофіловмісних овочів // Матеріали Міжнар. наук.-техн. конф. «Розробка і виробництво продуктів функціонального харчування, інноваційні технології і конструювання устаткування для переробки сільськогосподарської сировини, культура харчування населення України». – Київ: НУХТ, 2004. – С. 57. (Внесок здобувача: вивчено хімічний склад, вміст БАР у нових БАД-барвниках із зелені петрушки та кропу).

12. Погарська В.В., Павлюк Р.Ю., Коробець Н.В., Максименко Г.І Вплив дрібнодисперсного подрібнення на хлорофіло-каротиноїдний комплекс листових овочів при отриманні вітамінних порошкоподібних БАД // Тези доповідей Міжнар. наук.-практ. конф. «Харчові технології – 2005». – Одеса: ОНАХТ, 2005. – С. 19. (Внесок здобувача: участь у вивченні хімічного складу, вмісту БАР та фізико-хімічних показників вітамінних порошків із зелені петрушки та кропу).

13. Погарська В.В., Павлюк Р.Ю., Коробець Н.В., Максименко Г.І Вплив дрібнодисперсного та кріогенного подрібнення на біологічно активні речовини порошків із листових овочів // Тези доповідей IV Міжнар. наук.-техн. конф. „Сучасні проблеми холодильної техніки і технології”, 21-23 вересня 2005 р., тематичний напрямок „Холодильна і кріогенна технологія” – Одеса: ОДАХ, 2005. – С. 24. (Внесок здобувача: участь у визначенні впливу дрібнодисперсного та кріогенного подрібнення на біологічно активні речовини порошків із зелені петрушки та кропу).

14. Павлюк Р.Ю., Погарская В.В., Коробец Н.В. Новые функциональные оздоровительные добавки – красители из хлорофиллсодержащих овощей // Матеріали IV Міжнар. наук.-практ. конф. „Наука та соціальні проблеми суспільства: харчування, екологія, демографія” – Харків: ХДУХТ, 2006. – С. 342-345. (Внесок здобувача: вивчено хімічний склад та вміст БАР (хлорофілу, каротину, фенольних сполук та ін.) нових функціональних оздоровчих добавок-барвників із зелені петрушки та кропу).