Войцехівський Володимир Іванович. Біохімічні основи вдосконалення технології виробництва столових плодово- ягідних вин: Дис... канд. с.-г. наук: 05.18.03 / Національний аграрний ун-т. - К., 2002. - 222арк. - Бібліогр.: арк. 139-168.
Анотація до роботи:
Войцехівський В.І. Біохімічні основи вдосконалення технології виробництва столових плодово-ягідних вин. – Рукопис.
Дисертація на здобуття вченого ступеня кандидата сільськогосподарських наук за спеціальністю 05.18.03 – первинна обробка та зберігання продуктів рослинництва. - Національний аграрний університет Кабінету Міністрів України, Київ, 2003.
Робота висвітлює результати досліджень щодо виявлення впливу кліматичних умов вирощування на біохімічний склад плодів суниці і яблуні, а також дію деяких технологічних прийомів на якість і біохімічний склад плодово-ягідних вин. Встановлено метеорологічні фактори і технологічні прийоми, які найбільше впливають на якість та біохімічний склад плодів суниці і яблуні та плодово-ягідних вин.
Проведено комплексні дослідження з вивчення впливу кліматичних умов вирощування на біохімічний склад 15 сортів яблуні і 8 сортів суниці в умовах північного Лісостепу України. На основі отриманих результатів відібрано районовані і перспективні сорти яблуні найменш залежні від кліматичних умов вирощування: Рубінове Дуки, Мекфрі, Ренет Симиренка, Бойкен, Айдаред, Прісцилла; суниці - Ясна, Теніра, Русанівка, Коралова 100. За комплексом показників найбільш високим вмістом компонентів біохімічного складу характеризувались плоди сортів яблуні - Пріам, Ренет Симиренка, Рубінове Дуки, Джонатан, Ліберті, Прісцилла; суниці - Ред Гонтлет, Коралова 100, Присв’ята, Істочнік.
Встановлено тісний зв’язок деяких компонентів біохімічного складу плодів яблуні і суниці з елементами кліматичних умов (сума активних температур, кількість опадів, гідротермічний коефіцієнт, пряма, розсіяна та фотосинтетично активна радіація). Найбільш істотно на формування елементів біохімічного складу плодів в умовах північного Лісостепу за період вегетації впливають кількість опадів та сума активних температур, а також 30-денний період до збирання врожаю для яблуні і 15-денний - для суниці.
На основі отриманих експериментальних даних про вплив окремих елементів погодних умов на компоненти біохімічного складу плодів яблуні та суниці розроблено математичні моделі та розраховано рівняння регресії.
Встановлено тісну залежність між органолептичними показниками та концентрацією вільних терпенових спиртів в яблучних столових виноматеріалах, (коефіцієнт кореляції r=0,80±0,09). Виноматеріали з плодів сортів Айдаред, Джонатан, Мекінтош, Рубінове Дуки відрізняються вищою (на 17,2%) концентрацією вільних терпенових спиртів і кращими органолептичними показниками.
При дослідженні чистих культур винних дріжджів для приготування високо якісних столових сортових виноматеріалів виділено раси Яблучна 7 і Сидрова 101. Їх застосування сприяє зменшенню втрат терпенових спиртів у виноматеріалах на 20,1-25,8%, фенольних речовин - на 9-11% та отриманню виноматеріалів з вищими (на 0,25-0,37 бала) органолептичними показниками порівняно з іншими расами.
Вперше у плодово-ягідному виноробстві вивчено динаміку змін ароматичних речовин при приготуванні яблучних сортових столових виноматеріалів з плодів після зберігання. Встановлено, що найменше зниження концентрації вільних терпенових та підвищення вищих спиртів і показника оптичної щільності у столових виноматеріалах спостерігається при зберіганні плодів яблуні не більше 10-20 діб.
Встановлено оптимальний режим обробки м’язги суниці шляхом настоювання її протягом 6-12 год, що забезпечує збільшення концентрації біологічно активних речовин у соках, у т. ч. фенольних речовин - на 46,8%, аскорбінової кислоти - на 58,6, вільних терпенових спиртів - на 13,0, а зв’язаних - на 20,0; гідролізованих амінокислот - на 31,0; вміст вільних амінокислот збільшується майже у 2 раза.
Вперше проведено дослідження впливу нових ферментних препаратів на біохімічний склад яблучних столових виноматеріалів. Експериментально визначені дози ферментних препаратів Целовіридин Г20х (0,012%) та Глюкавоморин Г20х (0,013%). Застосування цих препаратів обумовлює зменшення концентрації зв’язаних терпенових спиртів на 15,3%, альдегідів - на 27,3%, вищих спиртів - на 1,2-11,4%, складних ефірів - на 71,4% та підвищення вмісту вільних терпенових спиртів на 11,5%.
На основі проведених досліджень біохімічного складу яблучних столових виноматеріалів при обробці різними освітлюючими речовинами найменші втрати цінних компонентів спостерігались при використанні АК-50 і желатину (фенольних речовин - на 10,0%; вільних терпенових спиртів - на 3,2; зв’язаних - на 2,8; вищих спиртів - на 55,0; альдегідів - на 20,0; пектинових речовин - на 25,0%).
Виробничо-експериментальні випробування режимів додаткової обробки м’язги суниці та освітлення яблучних виноматеріалів новими ферментними препаратами Целовіридин Г20х та Глюкавоморин Г20х були проведені на СВАТ “Білки” (с. Білки Вінницька область), на винзаводі “Олвін” Київська область та Дніпропетровському державному експериментальному винзаводі. Застосування настоювання протягом 12 год дозволяє підвищити рівень рентабельності виробництва на 6,0%, а використання нових ферментних препаратів при обробці важкоосвітлюваних яблучних столових виноматеріалів - на 3,7%.
Розроблено проекти технологічних інструкцій на використання нового ферментного препарату Глюкавоморин Г20х та на виробництво вина “Київське”. Столове вино з яблук сорту Рубінове Дуки під назвою “Київське“ завоювало Диплом конкурсу і Золоту медаль на Міжнародному конкурсі “Крым – плодовое вино – 99” (м. Ялта).
Публікації автора:
Войцехівський В.І. Залежність якості яблучних столових виноматеріалів від раси дріжджів // Науковий вісник НАУ. – 2000. – Вип. 31. – С. 191-193. (Особисто автором відібрані ефективні раси винних дріжджів).
Войцехівський В.І. Амінокислотний склад суничних соків залежно від застосованих технологічних прийомів обробки м’язги // Науковий вісник НАУ. – 2002. - Вип. 48. – С. 222-225. (Особисто автором виявлено ефективні технологічні прийоми обробки м’язги суниці).
Войцехівський В.І., Литовченко Н.О. Використання високоефективних ферментних препаратів у плодово-ягідному виноробстві // Тр. науч. центра виноградарства и виноделия. - Ялта – 2000. – Т. 2. – Кн. 2. – С. 89-94. (Особисто автором проведені дослідження впливу нових ферментних препаратів на якість і біохімічний склад плодово-ягідних вин).
Литовченко О.М., Войцехівський В.І. Покращення біохімічного складу компонентів плодово-ягідних вин // Науковий вісник НАУ – 2000. – Вип. 24. – С. 165-170. (Особисто автором проведені дослідження впливу технологічних прийомів на вміст деяких компонентів біохімічного складу та якість плодово-ягідних вин).
Литовченко О.М., Войцехівський В.І. Покращення якості столових плодово-ягідних вин та сидрів // Садівництво. – Вип. 51. – 2001. – С. 220-228. (Експериментальні дослідження та обробка даних проведені особисто).
Литовченко О.М., Кондратенко Т.Є., Войцехівський В.І., Приходько І.М. Хіміко-технологічна оцінка сортових яблучних соків і виноматеріалів //Садівництво. – 2001. – Вип. 52. – С. 218-226. (Особисто автором проведені дослідження сортових особливостей яблучних столових виноматеріалів).
Войцехівський В.І. Вплив деяких технологічних прийомів на якість плодово-ягідних соків // Матеріали науково-практичного семінару молодих учених та спеціалістів “Вчимося господарювати” 22-23 листопада, 1999. - Київ-Чабани. –К.: Нора-прінт. – Ч.1. – С. 98-99.
Литовченко О.М., Войцехівський В.І. Важливий резерв підвищення якості столових і сидрових яблучних виноматеріалів // Матеріали науково-практичного семінару молодих учених та спеціалістів “Вчимося господарювати” 22-23 листопада, 1999. - Київ-Чабани. –К.: Нора-прінт. – Ч. 2. – С. 78-79.
Войцехівський В.І. Резерви покращення якості та біологічної цінності компонентів плодово-ягідних вин // Матеріали Всеукраїнська конференції. – “Садівництво на межі тисячоліть”. Новосілки. – 2000 (стендова доповідь).
Войцехівський В.І. Вплив ферментного препарату Целовіридин Г20х на якість плодових виноматеріалів // Матеріали 67 науково-практичного конференція студентів, аспірантів і молодих учених. – 2001. - Ч. 2. – С. 27-28.
Voytsekhyvsky V.I. Influence of technological methods on the aminoacids content in a strawberry juice // European society for new methods in agriculture research / XXXII Annual ESNA Meeting. – Warsaw (Poland), 2002. – Р. 38.
Voytsekhyvsky V.I. Formation of apple wine aroma // Modern analytical methods for food and beverage authentication. – Lednice (Czech Republic), 2002. – P. 81.
